Producción de GABA y su control por Streptococcus thermophilus St-8.1

VALENZUELA LÓPEZ JA; JAVIER RODRIGUEZ; VAZQUEZ LUCIA; ANA BELÉN FLOREZ

Madrid

Congreso; XVIII Congreso de la Sociedad Española de Biotecnología, BIOTEC 2023; 2023

Sociedad Española de Biotecnología

El ácido γ-aminobutírico (GABA) es un aminoácido no proteico formado a partir de ácido glutámico por descarboxilación. El GABA interviene en muchas funciones fisiológicas del cuerpo humano, teniendo, entre otros, efectos diuréticos y calmantes. Los alimentos enriquecidos en GABA pueden, por tanto, ser considerados alimentos funcionales. En alimentos fermentados, una alternativa a la suplementación externa de GABA es su producción concomitante durante la fermentación por parte de organismos productores. En ese sentido, las bacterias del ácido láctico (BAL) productoras de GABA podrían utilizarse para la fabricación de productos lácteos fermentados enriquecidos en GABA como queso y yogur. Entre otras especies y cepas de LAB analizadas, Streptococcusthermophilus St-8.1 produce GABA cuando el medio se suplementa con glutamato monosódico (GMS). El empleo racional de S. thermophilus St-8.1 para maximizar la producción de GABA durante la fermentación de la leche en la elaboración de yogur o en la manufactura de quesos requiere de un conocimiento de las condiciones de producción y los mecanismos de regulación. En este trabajo se ha estudiado la producción de GABA por St-8.1 y la expresión de los genesinvolucrados en su síntesis en diversas condiciones de cultivo como las que se encuentran durante la elaboración y/o el consumo de productos lácteos.