ESTUDIO DE LA DIVERSIDAD MICROBIANA EN QUESO DE CABRALES POR TÉCNICAS METAGENÓMICAS Y DE CULTIVO

JAVIER RODRIGUEZ; ANA GONZÁLEZ-GUERRA; VALENZUELA LÓPEZ JA

Jaén

Congreso; XXII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos; 2022

Sociedad Española de Microbiología

Las propiedades sensoriales del quesodependen del tipo de leche, la alimentaciónanimal, las prácticas de elaboración ymaduración y la composición cualitativa ycuantitativa de su microbiota. La enormediversidad de tipos de queso hace muydiversa también la microbiota de cadavariedad. Sin embargo, las variaciones en lacomposición de la microbiota particular decada tipo queso conducen, con frecuencia,a defectos tecnológicos y sensoriales o aproblemas de seguridad alimentaria. Laindustria quesera precisa de másconocimiento científico de la micro-biota (ysus componentes) para enfrentarse a losdesafíos tecnológicos.Las modernas técnicas de secuenciaciónde ácidos nucleicos han permitido descubriren el queso ADN de innumerables taxones,incluyendo microorganismos tecnológicamenterelevantes, alterantes y patógenos.Sin embargo, algunos tipos microbianos sedetectan únicamente mediante cultivo, loque sugiere que ambos tipos de técnicasson complementarias en la caracterizaciónmicrobiana del queso. Además, la posibleutilización de biotipos como fermentos ocultivos de maduración exige, antes deintroducirlos en la cadena alimentaria, larecuperación en cultivo, su completacaracterización y la producción de masamicrobiana.