Las levaduras cerveceras como biocatalizadores: variedad de estilos de cerveza y bioflavoring

SOFIA SAMPAOLESI; LAURA PÉREZ TRAVES; ROBERTO PÉREZ TORRADO; AMPARO QUEROL

La Plata

Jornada; VI Jornadas en Ciencias Aplicadas Dr. Jorge J. Ronco; 2021

Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias Aplicadas ?Dr. Jorge J. Ronco?

La biocatálisis, comprendida como el uso de catalizadores naturales en procesos químicos, es responsable de numerosos procesos biotecnológicos, entre ellos la elaboración de cerveza. El presente trabajo, realizado en el marco de una tesis doctoral, comparalas capacidades tecnológicas de un panel de cepas Saccharomycessp. y no sacaromicéticas para catalizar la transformación de mosto de cebada en cerveza. Catorce levaduras fueron aisladas a partir de lodos residuales de fermentación cervecera y muestras de starters comerciales e identificadas a nivel de cepa por secuenciación del fragmento ITS1-ITS2 y RFLP del ADN mitocondrial. Las distintas cepas corroboraron diferencias en sus capacidades de crecer en medios formulados con azúcares del mosto, como maltosa y maltotriosa, como única fuente de carbono y en sus cinéticas de fermentación del mosto cervecero a escala de laboratorio. El análisis HPLC de sus productos fermentados arrojó una variabilidad en el contenido de etanol de entre 1,19 y 8,03% v/v; de glicerol, de entre 0,28 y 3,49 g/l; y de 2,3-butanediol, de entre 0,10 y 0,40 g/l. Las levaduras no sacaromicéticas demostraron potencial para producir cervezas con bajo contenido de alcohol y el panel completo comprobó una amplia variabilidad en la composición de sus productos fermentados, resultado interesante desde la perspectiva del bioflavoring