Proyecto Kefir, un alimento probiótico a costo cero

MARIÁNGELES CARRÁ; SOFÍA SAMPAOLESI; LINA MERINO

Santa Fe

Congreso; XI Congreso Iberoamericano de Extensión Universitaria. Integración extensión, docencia e investigación para la inclusión y cohesión social; 2011

Universidad Nacional del Litoral

PROYECTO KEFIR, UN ALIMENTO PROBIÓTICO A COSTO CEROCarrá, Mariángeles · Sampaolesi, Sofía · Merino, LinaUNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA (ARGENTINA).Cuando la Argentina se vió inmersa en la crisis económica financiera de 2001, con el consecuente aumento del índice de pobreza y una marcada disminución del acceso a una alimentación básica, un grupo de investigadores del CIDCA ?a través de la política de extensión de FCE?UNLP?, promovió la creación del proyecto de extensión ?Kefir, un alimento probiótico a costo cero?, buscando suministrar unprobiótico que contribuyese al mejoramiento del estado nutricional y la salud de la población. En su desarrollo, el proyecto ha contado con la colaboración del Banco Alimentario de La Plata en el aporte gratuito de leche para las comunidades beneficiadas.El kefir es una bebida láctea fermentada producida por la actividad metabólica de los microorganismos presentes en los gránulos, compuestos por bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras (Garrote y col., 1998; Garrote y col., 2001; Golowczyc y col., 2008). La composición y los efectos benéficos del kefir son estudiados desde hace más de una década por el Grupo de Investigaciónde Bacterias Lácticas y Probióticos del CIDCA?FCE?UNLP. Esta leche fermentada mejora la biodisponibilidad de nutrientes por la degradación de la proteína de la leche (la cual libera una alta concentración de calcio y magnesio); incrementa la concentración y disponibilidad de vitaminas del complejo B y folato, aumenta el valor nutritivo de la leche y disminuye los niveles de lactosa (Fuller, 1991; Hertzler and Clancy, 2003).Los beneficios potenciales del consumo de probióticos en niños en edad escolar incluyen mayor resistencia a infecciones, especialmente intestinales, efecto en prevención y tratamiento de diarreas, reducción de la concentración de sustancias tóxicas y mutagénicas a nivel intestinal, y aumento de la respuesta inmune y de la concentración de enzimas digestivas. Así, con el conocimientode los efectos positivos en la salud, surgió el interés en la divulgación del kefir como probiótico.Con todo esto, se afirma que el consumo regular de kefir puede redundar en un efecto benéfico en la salud en cuanto a la prevención de diarreas y mejoramiento del estado nutricional e inmunológico. Por otro lado, las condiciones de elaboración no requieren gasto energético alguno ni mayor equipamiento que el de una cocina doméstica, siendo de esta manera ?un alimento probiótico a costo cero?.El grupo de extensión tiene como objetivo principal aportar una alternativa alimentaria a poblaciones de bajos recursos económicos, con índices elevados de desnutrición y con alta incidencia de diarrea, promoviendo la incorporación a la dieta de un producto probiótico de bajo costo (un litro de probiótico al valor de un litro de leche sin gasto de energía en la preparación), de alto valor nutritivo (conteniendo vitamina B2, prebióticos y microorganismos probióticos), inmunomodulador y con capacidad de inhibir enteropatógenos.Otro de los objetivos es formar estudiantes de la Facultad de Ciencias Exactas y de otras facultades con destrezas en el trabajo comunitario, capaces de generar una fuente horizontal de intercambio de saberes académicos y populares con la comunidad, que retroalimente la práctica docente e investigativa potenciando la formación de profesionales argentinos con un perfil sólido que integre el conocimiento técnico?académico con la acción social?humanística.Durante el desarrollo del proyecto, la FCE?UNLP ha liderado la divulgación y distribución de los gránulos del kefir en comedores comunitarios y escolares, además de su control tecnológico y microbiológico y el seguimiento antropológico al proceso de incorporación en los hábitos alimentarios argentinos.