Proyecto Kefir: un probiótico a costo cero para comedores comunitarios y escolares. Experiencia de curricularización de la Extensión

ÁNGELA LEÓN PELÁEZ; SOFÍA SAMPAOLESI; LINA MERINO; GABRIELA DIOSMA

Rosario, Santa Fe

Congreso; VI Congreso Nacional de Extensión Universitaria; 2014

Universidad Nacional de Rosario

Proyecto Kefir: un probiótico a costo cero para comedores comunitarios yescolaresA. León Peláez; S. Sampaolesi; L. Merino; G. Diosma; G.L. De Antoniproyectokefir@gmail.comFacultad de Cs. Exactas de la Universidad Nacional de La Plata. Argentina.El Kefir es una leche fermentada artesanal que se encuentra descripta en el Código Alimentario Argentino. Se produce colocando gránulos de Kefir en leche pasteurizada; los microorganismos que constituyen el gránulo (levaduras, bacterias ácido lácticas y ácido acéticas) fermentan la lactosa de la leche, dando origen a la bebida conocida con el nombre de Kéfir.Es conocido el efecto positivo que tiene este alimento en la salud de quienes lo consumen, en particular su acción preventiva en el tratamiento de gastritis, diarreas, patologías intestinales en niños y trastornos digestivos en adultos mayores. Sus características probióticas y prebióticas han sido evaluadas y validadas por numerosas investigaciones científicas, muchas de ellas desarrolladas por el grupo de investigadores de bacterias lácticas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CONICET-UNLP). El proyecto de extensión ?Kefir, un alimento probiótico a costo cero?, surge con el principal objetivo de aportar a la seguridad alimentaria mediante la divulgación y estímulo al consumo del kefir entre las familias y niños que asisten a comedores comunitarios y escolares de La Plata y Gran La Plata.Persiguiendo este objetivo fue constituyéndose la metodología del proyecto, sustentada en dos grandes líneas: la tecnológica y de control de inocuidad del alimento y la del estudio etnográfico de la incorporación del Kefir.Para garantizar la inocuidad y calidad del Kefir producido y consumido en las instituciones que integran el proyecto, se realiza un control microbiológico periódico del alimento por parte de docentes/investigadores y alumnos de la Facultad de Cs. Exactas de la UNLP. Los resultados obtenidos se vuelcan a un informe que es discutido con los encargados de los comedores, repasando, de ser necesario, las pautas de preparación de Kefir y de correcta manipulación de alimentos. Con el fin de conocer el proceso de incorporación del Kefir enlos comedores e instituciones, se ha utilizado la etnografía y observación participantes, haciendo que cada escenario -visitas a los comedores, talleres de preparación de Kefir, sus derivados y recetas, etc.- sea un medio de lectura para el análisis de su hibridación cultural.En los últimos años se ha incorporado este proyecto a las actividades de formación curricular. Específicamente, se han realizado tesinas de grado sobre preguntas que surgen en territorio; se presentarán tres ejemplos.En los comedores suele utilizarse leche en polvo para la preparación de Kefir. Surgió el interrogante acerca del riesgo de intoxicación por Bacillus cereus en estas condiciones. Se determinó la capacidad inhibitoria de B. cereus por los microorganismos del Kefir, confirmando la posibilidad de emplear leche en polvo en su producción.También se ha tenido dificultad en el transporte de gránulos a regiones apartadas y sin electricidad, por lo que se estudió si los gránulos liofilizados conservaban su capacidad fermentativa durante el almacenamiento. Se determino que esta no se alteraba y que además el Kefir preparado conservaba su actividad antimicrobiana contra E. coli y Salmonella sp. Por último, con el fin de aumentar el aporte nutricional del Kefir, se estudió si la adición de vitaminas y minerales a la leche antes de la fermentación alteraba el producto final. Se encontró que esta fortificación no afectaba el proceso fermentativo, los recuentos finales de probióticos ni las propiedades sensoriales del producto.En conclusión, mientras un alimento probiótico de elaboración artesanal y bajo costo de producción es cada vez más conocido, accesible y adoptado por la población argentina, la Universidad como institución toma las preguntas que surgen de su utilización y las integra en los procesos de formación de los estudiantes, devolviendo los resultados y formando a los alumnos en un perfil de profesional comprometido con el entorno social.