Comparación de la producción de derivados fenólicos entre levaduras contaminantes de vinos

AGUILERA, S; RAVANAL, M C; SANGORRIN, M.P.; LOPES, C.A.; MARTINEZ, C.; GANGA, A.

Congreso; XXXII Congreso chileno de Microbiologia; 2010

Sociedad Chilena de Microbiologia

Dekkera bruxellensis es el principal responsable del deterioro aromático de vinos debido a la producción de fenoles volátilesa partir de los ácidos cinámicos presentes en el mosto de uva. Estos ácidos cinámicos son metabolizados por la acción delas enzimas cinamato descarboxilasa (CD) y vinil reductasa (VR), produciendo vinilderivados y etilderivados,respectivamente. Por otro lado, la levadura Pichia guilliermondii ha sido descrita como productora de fenoles volátiles envino. Sin embargo, en esta levadura, no se conoce la ruta de producción de estos compuestos. En este trabajo se aislaroncepas de D. bruxellensis y P. guilliermondii de distinto origen geográfico, los cuales fueron diferenciados por medio deRAPD-PCR. Además se determinó la producción de vinilfenol y etilfenol en medios de cultivos y las actividades enzimáticasCD y VR. Los resultados muestran diferencias en la producción de estos compuestos, siendo mayor la cantidad de etilfenolen las cepas de D. bruxellensis. Asimismo, todas las cepas de D. bruxellensis presentan actividad CD y VR. En P.guilliermondii las cepas españolas tienen ambas actividades enzimáticas, mientras que la cepas argentinas sólo presentanactividad CD. Por otra parte, el ácido p-cumárico consumido por las levaduras P. guilliermondii españolas y algunas cepasde D. bruxellensis no equivale a la cantidad de derivados fenólicos producidos. Este resultado avala la hipótesis que elvinilfenol presente en el medio podría ser metabolizado a otro compuesto diferente al etilfenol. La presencia de actividad CDy VR en cepas de P. guilliermondii sugiere que esta especie utilizaría la misma ruta metabólica que ha sido descrita para D.bruxellensis. Por otra parte, las cepas de P. guilliermondii que sólo producen vinilfenol podría potenciar la accióndeteriorante de D. bruxellensis debido al hábitat común de ambas levaduras,.