INVESTIGADORES
SANGORRIN marcela paula
artículos
Título:
Comportamiento killer en la Región Vitivinícola Sur
Autor/es:
ZAJONSKOSVKY, I.; LAVALLE, L.; SANGORRÍN, M.P; CABALLERO, A.C.
Revista:
El vino y su Industria
Editorial:
Editorial RC
Referencias:
Lugar: Mendoza; Año: 2004 vol. 20 p. 28 - 42
Resumen:
En la región del Comahue (Patagonia) la producción vitivinícola se realiza mayoritariamente por fermentación espontánea de mostos de uvas. Diversos estudios han permitido determinar que variaciones en el cepaje  de levaduras indígenas durante el proceso fermentativo influyen en la calidad final del vino. Se estudió la  dinámica de poblaciones de levaduras en fermentaciones espontáneas  industriales y de laboratorio procedentes de diferentes vendimias y de distintas variedades de Vitis vinifera. Las cepas de levaduras fueron caracterizadas  por sus patrones de sensibilidad frente a 10 cepas testigos con actividad killer conocida (K1-K10). Se observaron patrones característicos y diferenciales  para levaduras Saccharomyces y no- Saccharomyces. Dentro de la especie S. cerevisiae  se identificaron 17 patrones diferentes  evidenciando una gran heterogeneidad y una sustitución secuencial de cepas de esta especie a lo largo de la fermentación. Adicionalmente  sólo dos patrones fueron comunes y mayoritarios en todos los procesos fermentativos exitosos; estos patrones también fueron identificados en levaduras  aisladas de superficies de bodegas regionales. Estos resultados indicarían   la presencia de ciertas  cepas de S. cerevisiae  esenciales para el desarrollo de la vinificación las que podrían ser características de esta región vitivinícola particular. Concluimos también que los perfiles de sensibilidad a toxinas killer constituyen una herramienta sencilla de discriminación de cepas dentro de la misma especie.