Diversidad de levaduras nativas de la Región Vitivinícola Sur

SANGORRÍN, M.P; RODRIGUEZ, M.E.; LOPES, C.A.; CABALLERO, A.C.

El vino y su Industria

Editorial RC

Lugar: Mendoza; Año: 2004 vol. 19 p. 56 - 68

La vinificación es un proceso biotecnológico casi tan antiguo como la historia de la humanidad que involucra la interacción de uvas-microorganismos-tecnología y la calidad final del producto obtenido es el resultado de numerosas reacciones químicas y bioquímicas, las cuales comienzan en el viñedo durante la maduración de las uvas y continúan después durante la preparación y fermentación del mosto, el añejamiento y aún después del embotellado. La transformación del mosto de uva en vino es desde el punto de vista microbiológico un proceso complejo que involucra interacciones entre diferentes tipos de microorganismos como son las levaduras, hongos filamentosos y bacterias, afectadas por un medio ambiente particular. No obstante de toda esta biota microbiana son las levaduras, y en particular Saccharomyces cerevisiae, las que por su capacidad de llevar a cabo eficiente y rápidamente la conversión de azúcares (fundamentalmente hexosas) en alcohol etílico y dióxido de carbono desempeñan un rol clave y central en el proceso de vinificación. Este rol ha sido reconocido desde los pioneros estudios de Luis Pasteur realizados hace más de 150 años. El proceso de vinificación puede realizarse de manera espontánea por la biota de levaduras naturalmente presente en el mosto fresco (fermentación o vinificación natural) o por el agregado al mismo de cultivos iniciadores vínicos (starters) constituidos por cepas de levaduras especialmente seleccionadas para tal fin (fermentación o vinificación conducida).