DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍA ANALÍTICA SUSTENTABLE PARA LA DETERMINACIÓN DE MÚLTIPLES FITOQUÍMICOS EN PREPARACIONES DE AJO

RAMIREZ, DANIELA; LOCATELLI, DANIELA; ALTAMIRANO, JOGELINA; CAMARGO, ALEJANDRA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

El ajo (Allium sativum L.) es una hortaliza que por sus propiedades biológicas (anticancerígena, antitrombótica, antioxidante, entre otros) no sólo es consumida como ingrediente culinario sino que progresivamente ha adquirido valor agregado para su comercialización tanto como alimento funcional, así como también constituyendo materia prima para la elaboración de fitoterápicos. Estas propiedades son atribuidas principalmente a tres familias de fitoquímicos que esta especie posee, entre los que se destacan fructanos (principalmente inulina), compuestos fenólicos (flavonoides) y compuestos organoazufrados (OSCs). Por lo expuesto, para estimar el potencial funcional real de un subproducto de ajo es menester poder cuantificar dichos compuestos en diversas preparaciones. Esta situación es la que ha impulsado el desarrollo de diversas metodologías analíticas a tal fin. El desafío del presente trabajo fue el de lograr un protocolo analítico integral y práctico que permita determinar más de una familia de fitoquímicos a partir de una misma muestra, para así obtener información global acerca del potencial benéfico para la salud de distintos productos de ajo una vez consumidos. Todo lo anterior siguiendo lineamientos de la ?química analítica verde?, en base a procedimientos amigables con el ambiente (implicando menor tiempo de análisis y menor consumo de solventes). Se propuso entonces, desarrollar un protocolo multifitoquímico combinando técnicas extractivas tales como Ultrasonido y Microextracción Líquido-Líquido Dispersiva (DLLME), acopladas a Cromatografía Líquida con detectores de arreglo de diodos (DAD) e índice de refracción (RID), para la determinación de flavonoides, OSCs y fructanos respectivamente.