EFECTO DE LA MATRIZ ALIMENTARIA SOBRE LA BIOACCESIBILIDAD DE FITOQUÍMICOS EN PREPARACIONES DE AJO

RAMIREZ, DANIELA; TORRES-PALAZZOLO, CAROLINA; CAMARGO, ALEJANDRA

Congreso; XLI Reunión de Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) VIII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Congreso Alimentos, Nutrición y Salud.; 2018

Los compuestos organoazufrados (OSCs) presentes en el ajo (Allium sativum L.) son los principales responsables de diversas propiedades biológicas. En la actualidad investigaciones relacionadas con el análisis de alimentos funcionales se enfocan en la determinación y cuantificación de fitoquímicos, tales como los compuestos de nuestro interés. Si bien, es valuable la presencia de componentes bioactivos en alimentos, también es de interés conocer su eficacia biológica. Por esta razón, resultan de gran interés los estudios que profundicen sobre los cambios estructurales que pueden sufrir los mismos tras los procesos de digestión gastrointestinal, los cuales a su vez afectan los procesos de absorción y posterior arribo a los sitios target en los cuales los fitoquímicos ejercerán los efectos biológicos deseados. Estos interrogantes pueden resolverse mediante estudios de bioaccesibilidad que proporcionan información sobre la liberación de los fitoquímicos desde la matriz alimentaria al tracto gastrointestinal (GI). La información resultante de estos estudios permite aportar recomendaciones de consumo para maximizar el potencial benéfico del ajo.