DESARROLLO DE CHIPS SALUDABLES DE DISTINTAS VARIEDADES DE RABANITO (Raphanus sativus L) Y ANÁLISIS DE SUS COMPUESTOS BIOACTIVOS

RAMIREZ, DANIELA; BERETTA, VANESA; TORRES-PALAZZOLO, CAROLINA; CAMARGO, ALEJANDRA

Congreso; XLI Reunión de Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) VIII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Congreso Alimentos, Nutrición y Salud.; 2018

Actualmente existe una marcada tendencia hacia el consumo de alimentos que además de valor nutritivo aporten beneficios a la salud y debido a esto, el diseño y desarrollo de este tipo de alimentos toma gran interés entre distintas disciplinas (comercio, industria, academia). Lo que se busca es desarrollar productos alimentarios en los cuales se preserven y potencien sus propiedades benéficas, asegurando su estabilidad desde el almacenamiento hasta su consumo. Las frutas y vegetales representan la forma más simple de alimentos funcionales y pueden ser fuente de gran cantidad de compuestos bioactivos (antioxidantes, anticancerígenos, antitrombóticos, anticolesterolémicos, entre otros). Sin embargo, en muchos casos los compuestos son inestables tal y cómo se encuentran en la matriz vegetal, o se presentan en bajas concentraciones, de manera que necesitan someterse a un proceso tecnológico para mejorar su estabilidad en el tiempo y aumentar su potencialidad funcional. Este es el caso de los ?isotiocianatos? (ITCs), compuestos bioactivos con propiedades anticancerígenas, presentes en especies de la familia Brassicasseae. El rabanito (Raphanus sativum L.), miembro de esta familia, constituye una especie interesante a considerar a la hora de desarrollar un alimento funcional y novedoso debido a su distintivo perfil de ITCs. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar chips de distintas variedades no convencionales de rabanito mediante un proceso de deshidratación y luego ponderar su potencial funcional. Con tal fin se prepararon chips en láminas de cuatro variedades de rabanitos (verde, blanco, gigante y negro) mediante un proceso de deshidratación por calor y luego se analizaron las muestras mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución acoplada a detector de arreglo de Diodos para la determinación de compuestos bioactivos (isotiocianatos).