Bioaccesibilidad de fitoquímicos presentes en ajo salteado

TORRES-PALAZZOLO, CAROLINA ANDREA; RAMIREZ, DANIELA; LOCATELLI, DANIELA; CAMARGO, ALEJANDRA BEATRIZ

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

El ajo (AlliumsativumL.) posee cualidades gastronómicas y medicinales. Amplia evidencia sugiereque éstas últimas se deben a su contenido de compuestos organoazufrados (OSCs). Luego de laingesta de ajosalteado, la emulsión de los OSCs en el fluido gastrointestinal es un requisito previopara que estén bioaccesibles y se verifique la absorción. Su bioaccesibilidad estará directamenteinfluenciada por la composición de la matriz, las sinergias y antagonismos que se establezcan entrelos diferentes componentes, su procesamientoy las condiciones gastrointestinales. Por esta razón,surge el interés en realizar un estudio cuali-cuantitativo de los fitoquímicos bioactivos presentes enajo salteado, ajoeno, 2-vinilditiina (2VD), dialildisulfuro (DADS) y dialiltrisulfuro (DATS), luegode ser sometidos a digestión gastrointestinal in-vitro. Para esto se siguió el procedimiento propuestopor Hedren et al. (2002); los analitos presentes en las muestras digeridas fueron extraidos mediantemicroextracción líquido-líquido dispersiva y analizados por HPLC-UV. De cada etapa de ladigestión in-vitro (gástrica e intestinal), se obtuvieron dos fracciones mediante centrifugación,considerándose al sobrenadante como el fluido gastrointestinalque contenía los analitos pasibles deser absorbidos in-vivo y al sedimento como la matriz alimentaria que contenía los analitos nobioaccessibles debido a que no pudo ser digerida. Los resultados de este ensayo mostraron que elajo salteado contenía: ajoeno 28,86±1,12 µg/g; 2VD 11,70±3,19 µg/g; DADS 7,99±0,79 µg/g;DATS 80,44±2,07 µg/g. Luego de someterlo a digestión, la cantidad accesible de ajoeno representóel 52% del contenido inicial; el compuesto se mostró estable durante la digestión gástrica, perodisminuyó una tercera parte después de la etapa intestinal; este comportamiento podría deberse a lainteracción con grupos sulfhidrilo de las proteínas. En cuanto a 2VD, la recuperación analítica totalaumentó considerablemente en condiciones gástricas; pero la mayor parte no estaba accesible. Porotro lado, en fase intestinal la fracción accesible aumentó significativamente, hasta un 58%.Respecto de DADS y DATS, sus fracciones accesibles aumentaron significativamente a lo largo dela digestión y representaron finalmente un 65% del contenido inicial de DADS y un 87% deDATS.Los compuestos más hidrófobos presentaron mayor afinidad por la matriz de ajo salteadoque por el fluido intestinal. Sin embargo, se observó un aumento de la fracción accesible de 2VD,DADS y DATS en la etapa intestinal; probablemente debido a que las sales biliares aumentaron lasolubilidad de compuestos lipófilos en el fluido gastrointestinal. En conclusión, la digestión de losOSCs no constituye un paso limitante para la biodisponibilidad de los mismos en elorganismo,debido a que todos los compuestos estudiados se encontraron bioaccesibles entre un 52 a87% de la cantidad contenida inicialmente en el alimento.