Impacto de la luz, temperatura y envase sobre los compuestos bioactivos de aceite de oliva virgen variedad Arauco

MONASTERIO, ROMINA; SERRANO GARCÍA, IRENE; OLMO-GARCÍA, LUCÍA; VELAZCO, ROXANA; LÓPEZ APPIOLAZA, MARTÍN; TRENTACOSTE, EDUARDO R.; CARRASCO-PANCORBO, ALEGRÍA

Mendoza

Congreso; I Congreso Interuniversitario I+D+i Mendoza; 2021

Universidad Nacional de Cuyo

El envasado de los alimentos es importante para satisfacer las necesidades tanto de los consumidores como de las industrias, y desempeña un papel en la accesibilidad, publicidad, protección y almacenamiento de los productos. El aceite de oliva no es una excepción a esto y por lo tanto su envasado y condiciones de almacenamiento son fundamentales para la conservación en general y en particular la conservación de los compuestos bioactivos, como los compuestos fenólicos. Esas características se han visto influenciadas por la variedad botánica, observando diferentes comportamientos en algunas variedades frente a variables como luz y/o temperatura. Por este motivo en el presente trabajo se estudió el efecto de diferentes condiciones de almacenamiento para aceite variedad Arauco, única variedad Argentina reconocida. Así, se estudió la influencia de la exposición a la luz, temperatura, material de embotellado y espacio de cabeza sobre el perfil de compuestos bioactivos en aceite de oliva virgen (VOO) variedad Arauco. El aceite fue extraído con un sistema de dos fases y luego del filtrado se embotelló en recipientes de PET y vidrio color oscuro. Los aceites así embotellados se conservaron a 24 y 40ºC en luz y oscuridad, respectivamente. Luego de 76 días en estas condiciones se estudió el cambio en el perfil de compuestos bioactivos realizando una extracción líquido-líquido y su posterior análisis utilizando LC-ESI-MS desarrollado previamente. De esta manera se cuantificaron una gran variedad de compuestos fenólicos, incluyendo ácidos, alcoholes, flavonoides y secoiridoides y además se cuantificaron ácidos triterpénicos. Por otro lado, se estudió si el aceite cumplía con la condición de alimento saludable establecido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la cual indica que debe poseer al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 g de aceite (250 mg/kg).En los últimos años se han reportado algunos compuestos fenólicos como potenciales indicadores de ser utilizados como marcadores de envejecimiento, más precisamente el hidroxitirosol y un isómero de la decarboximetil oleuropeína agliconada (o ácido oleocantálico), por lo que el estudio de los mismos también fue abordado.Con este estudio se observó un cambio en el perfil de compuestos fenólicos para cada tipo de material de envase y condiciones de almacenamiento, observando que el PET resultó un material aceptable para la conservación de los compuestos bioactivos con respecto al envase de vidrio. Respecto a la categorización de alimento saludable el VOO variedad Arauco bajo estudio ha conservado su estatus de alimento saludable aún en condiciones de almacenamiento sumamente agresivas, superando los 250 mg/kg de hidroxitirosol y derivados luego de todos los tratamientos. Con respecto a los indicadores de envejecimiento la variedad Arauco ha demostrado adaptarse a los mismos, esto es muy importante cuando se habla de comercializar este VOO en mercados internacionales. Pero además hemos encontrado indicios de otro compuesto fenólico que podría utilizarse como indicador de envejecimiento, un isómero de la oleuropeína agliconada.