Diseminación de cepas de Brettanomyces bruxellensis en bodega durante la conservación en barricas

STURM, MARÍA ELENA; CHIMENO, SELVA VALERIA; GONZÁLEZ, MAGALÍ LUCÍA; LERENA MARÍA CECILIA; MASSERA ARIEL; MERCADO LAURA ANALÍA; COMBINA MARIANA

Congreso; XXV Congreso Latinoamericano de Microbiología; 2021

Brettanomyces bruxellensis ha sido descripta como la principal levadura contaminante de vinos tintos. Debidoa su lento crecimiento y elevada resistencia al etanol suele aparecer en las últimas etapas de la vinificación yañejamiento en barrica. Existen escasos estudios que aborden la diversidad de cepas presentes en las bodegasy su diseminación. Conocer la diversidad de cepas de estas poblaciones y su distribución en los diferentes vinos,puede contribuir a revelar el origen y momento de la contaminación, permitiendo el diseño de estrategiasde prevención y control. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incidencia y diversidad de cepas deBrettanomyces bruxellensis durante la conservación en barricas de vinos tintos en una misma bodega. Paraello se tomaron 4 vinos tintos (Merlot, Cabernet Sauvignon y 2 Malbec) los cuales fueron analizados en 7momentos: antes del llenado de las barricas y durante los primeros 6 meses de crianza (5 barricas para cadavino). Otras muestras de vinos positivos para Brettanomyces en la misma bodega fueron incluidas para ampliarla detección de la diseminación de cepas. Muestras de 100 mL fueron filtradas, colocadas en medio selectivopara Brettanomyces e incubadas a 28 ºC por 14 días. Colonias representativas fueron identificadas y tipificadasa nivel de cepa mediante el marcador molecular RAPD M13. Los resultados mostraron que 3 de los 4 vinosanalizados fueron positivos para Brettanomyces antes del llenado de las barricas. Sin embargo la presencia deBrettanomyces en las barricas fue diferente según el vino. El análisis intra-específico mostró que 3 patronesmoleculares (V, X, y XI) fueron detectados en diferentes muestras y en elevados porcentajes de incidencia, siendoreiteradamente aislados en muestras provenientes de distintos viñedos las cuales fueron vinificadas en diferentesmomentos durante la vendimia. Además, el patrón molecular XI fue también detectado en muestras de barricaspositivas en otros vinos provistos por la bodega. Los resultados sugieren que podría existir una población deBrettanomyces bruxellensis residente en bodega que contamina reiteradamente los vinos elaborados, tantoen etapas tempranas de la vinificación, como durante la conservación. Por otro lado, la práctica de ?racking ysulfitado? que consiste en mezclar el vino de diferentes barricas en un tanque pulmón para la corrección de SO2,produjo la diseminación de la contaminación en las barricas que fueron mezcladas. Este resultado se evidencióen recuentos positivos en muestras que fueron negativas antes de realizar esta práctica (a pesar del sulfitado)donde se observaron las mismas cepas distribuidas en diferentes barricas, lo que confirma la diseminación dela contaminación.