Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de yogur de una industria salteña

GÓMEZ DE DÍAZ, RV; DI CARLO, BM; IBARGUREN, C.

Río Cuarto, Córdoba, Argentina

Congreso; Primer Congreso Argentino y Primer Congreso Mercosur de BPM-POES-HACCP; 2003

Cátedras de Bromatología de las Universidades Argentinas y Asoc. Argentina de Médicos Veterinarios Especialistas en Calidad y Seguridad de Alimentos

   Para obtener un yogur de calidad es fundamental la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) desde la elección de la leche, tratamientos y aditivos hasta su comercialización.   La industria salteña elegida para éste estudio es una cooperativa de productores tamberos salteños y tucumanos que fue fundada en 1960 y trata de optimizar su producción de leche, queso, yogur, dulce de leche, crema y flan a fin de obtener productos de calidad.   En la elaboración de yogur deben controlarse las etapas de: selección de la leche, normalización, aditivos, homogeneización, tratamiento térmico, preparación del cultivo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, enfriamiento y comercialización.    Se realizó una planilla de check-list de las BPM del edificio, equipos, materias primas, personal, residuos, control de plagas e higienización, encontrándose 35,48% de no conformidades, registrándose principalmente en la prevención del control de plagas, dado que se  observaron deficiencias tales como aberturas al exterior sin protección, puertas que se mantienen abiertas, acumulación de insectos, telarañas y polvo en el depósito y existencia de malezas en el exterior.    Se recomendó la capacitación periódica del personal del depósito y realizar las modificaciones necesarias del edificio para optimizar la calidad de producción de yogur.