Evaluación en queso de pasta dura del efecto anti-Listeria monocytogenes de recubrimientos funcionalizados con enterocinas

MARIA VIRGINIA GUITIÁN; CAROLINA IBARGUREN; M CARINA AUDISIO

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos- CYTAL 2015; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos patógenos que puede ser causal de contaminación de quesos de elaboración artesanal. Las bacteriocinas sintetizadas por bacterias lácticas del género Enterococcus (denominadas enterocinas), constituyen una de las alternativas naturales para el control de este patógeno en alimentos. Por otra parte, los recubrimientos biopolímericos presentan importantes beneficios en el envasado y conservación de alimentos. Los biopolímeros forman una matriz continua, la que a su vez puede actuar como soporte de otras sustancias, como antimicrobianos, convirtiéndose en ?películas funcionalizadas?. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto anti-L. monocytogenes de enterocinas soportadas en películas preparadas a base de agar de grado alimenticio, aplicadas como recubrimientos en quesos. Los ensayos se hicieron sobre queso comercial tipo Tybo fraccionado asépticamente (2 cm diámetro, ca. 5 g). Se empleó como recubrimiento películas de agar (0,8% p/v, con glicerol 20% p/p polímero como plastificante) con y sin agregado de solución de enterocinas (SE) (sobrenandante libre de células de E. avium DSMZ17511, 800 UA/mL). Diferentes grupos de quesitos ((A) control sin recubrimiento, (B) con recubrimiento y (C) con recubrimiento y agregado de SE) se contaminaron por inmersión en una suspensión de L. monocytogenes 01/155 en agua peptona (ca. 105 ufc/mL). Además, se dispuso de los mismos sistemas (A, B y C) no contaminados con el patógeno; así como una fracción de la suspensión de L. monocytogenes 01/155 como control de crecimiento del microorganismo. Muestras de cada sistema se dispusieron individualmente en pocillos de microplacas estériles (BD Falcon?, 12 pocillos) y se mantuvieron refrigeradas (4°C) y con humedad controlada. Se determinó la sobrevida del patógeno en los distintos sistemas de quesitos durante 2 semanas (0, 2, 6, 8, 14 días) mediante recuento en placa en agar Oxford modificado (Britania, Argentina). No se observó deterioro visual ni contaminación microbiológica de los quesos tratados o los respectivos controles durante el tiempo de ensayo. Tampoco se detectó crecimiento de L. monocytogenes en sistemas no contaminados previamente con el patógeno. Con respecto a los sistemas contaminados, se observó una disminución de ca. 1 log ufc/mL en el crecimiento del L. monocytogenes 01/155 en los quesos recubiertos con las películas activas (C) durante los 8 primeros días de ensayo, respecto al control recubierto solo con la película de agar (B) o el queso control sin recubrimiento (A). Luego del día 8, la viabilidad del patógeno fue menor a 2 log ufc/mL para ambos quesos recubiertos (B y C), mientras que se mantuvo en un valor de 3 log ufc/mL para los quesos contaminados sin recubrimiento (A) hasta el final del ensayo. Los resultados obtenidos son alentadores en cuanto a la aplicación de películas de agar 0,8% p/v con agregado de enterocinas de E. avium DSMZ17511 como recubrimientos activos en quesos como una alternativa para el control de listeriosis en estos productos.