Optimización de la elaboración de quesos artesanales de leche de cabra por productores de pueblos originarios

PAZ, NF; RAMON, AN; CRAVERO, AP; DE LA VEGA, S; FERRER, E C; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, E; IBARGUREN, C; MILLAN, MP

Salta

Jornada; XII Jornadas Académicas de Investigación y Extensión de la Facultad de Ciencias de la Salud.; 2013

Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta

INTRODUCCIÓN Los productores de quesos artesanales tienen experiencia en su elaboración pero no cuentan con formación adecuada en medidas higiénico-sanitarias. La legislación vigente exige el cumplimiento de normas cada vez más rigurosas para asegurar la salud de los consumidores. PROPÓSITO Establecer Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante la elaboración de quesos artesanales de leche de cabra y asistir económicamente con la compra de equipamiento para asegurar productos inocuos y de calidad. DESARROLLO Se trabajó con 26 familias (promedio 8 integrantes), de pueblos originarios productoras de quesos de leche de cabra (QLC) del Valle Calchaquí, en paraje ubicado a 3767 msnm. Se analizó QLC antes, durante y después de la intervención, determinándose aerobios totales (Agar recuento en placa), coliformes totales (Agar VRBA), Escherichia coli (Agar EMB), Staphylococcus aureus (Agar Baird Parker), humedad, proteínas, grasas, cenizas, fósforo, calcio y sodio (AOAC), evaluación sensorial con análisis descriptivo (panel no entrenado) y formulario cualitativo (sabor, olor, consistencia de masa y cáscara). Se realizó Capacitación con encuentros expositivos-demostrativos de BPM en tambos, locales elaboradores, proceso de elaboración, higiene personal y requisitos sanitarios de ordeñadores y manipuladores de productos lácteos caprinos, se compró equipamiento necesario para pasteurizar leche, moldeo, envasado, uniformes de manipuladores y utensilios. RESULTADOS Y CONCLUSIÓN Los quesos antes y después de la intervención presentaron rangos de 2x103 6x108 y