Expandiendo la productividad familiar de los pequeños productores de Amblayo: características físicas y químicas de bebidas a base de lactosuero caprino saborizadas.

YAPURA, EA; LÓPEZ, EP; IBARGUREN C

San Salvador de Jujuy

Jornada; IV Jornadas Interdisciplinarias Sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2023

CIITeD CONICET UNJu

Introducción: En la pequeña comunidad de Amblayo, ubicada en los valles altos del Departamento San Carlos, Salta, la obtención de leche de cabra para la elaboración de quesos es una actividad productiva muy asociada a la agricultura familiar (Chávez y Müller, 2020). Un importante grupo de productores nucleados en el centro Vecinal La Junta, utilizan la leche de cabra obtenida de pequeños rebaños como materia prima esencial para la elaboración de quesos de renombre y garantía de origen, muy demandados en localidades cercanas y en toda la provincia. Por ello, esta comunidad obtiene importantes cantidades de suero de queso caprino, que utilizan actualmente como alimento para sus animales o que disponen en forma directa como efluente, desaprovechando por un lado el potencial nutricional y económico de este valioso subproducto de la industria láctea, y provocando, por otra parte, un daño ambiental debido a la alta carga orgánica de este residuo (Renheimer y col., 2021). Por lo tanto, revalorizar la utilización del lactosuero como ingrediente de nuevos productos, constituye una opción para expandir las posibilidades productivas de la comunidad de Amblayo. La formulación de bebidas lácteas es una de las alternativas para aprovechar el suero líquido en forma directa, considerando que nuestra legislación alimentaria nacional define a estos productos como aquellos obtenidos a partir de la leche y/o leche reconstituidas y/o leches fermentadas y/u otros derivados de origen lácteo, con o sin el agregado de otras sustancias alimenticias y en los que el contenido de ingredientes de origen lácteo es como mínimo del 51%p/p de la totalidad de los ingredientes del producto listo para consumo (CAA, Cap VIII, Art.578, 2023). Si bien en nuestro país la oferta de este tipo de lácteos es muy incipiente, en otros países existe una importante demanda entre los consumidores (Janiaski y col., 2016), por lo que explorar las posibilidades de mercado de estos productos puede significar una posibilidad productiva para pequeños y grandes productores lácteos.Objetivos: El objetivo de este trabajo fue formular y caracterizar física y químicamente dos bebidas a base de suero de queso de cabra (SQ) saborizadas con ingredientes regionales no tradicionales. Metodología: Se elaboraron dos bebidas lácteas pasteurizadas a base de SQ proveniente de Amblayo (Salta), endulzadas y saborizadas con ingredientes regionales e innovadores: Harina de Maíz Morado (HMM), Harina de Maíz Amarillo (HMA), Harina de Remolacha (HR) y Harina de Zanahoria (HZ). Previo a la formulación, se midió pH en el SQ y se pasteurizó, verificando la eficacia del tratamiento térmico mediante test de fosfatasa. El SQ pasteurizado se utilizó como ingrediente base para elaborar dos bebidas: la bebida 1 (Bb1) fue formulada con HMM (3%p/v) + HR (0,25%p/v); y la bebida 2 (Bb2) con HMA (3%p/v) + HZ (0,25%p/v). En ambas formulaciones se utilizó azúcar como endulzante (5% p/v) y goma xántica (0,25%p/v) como estabilizante. Todos los ingredientes se mezclaron y se aplicó una nueva pasteurización de 90°±1°C durante 5 min. Las bebidas obtenidas se conservaron bajo refrigeración, monitoreando posible separación de fases, y posteriormente fueron caracterizadas. Se determinó pH, proteínas (g en 100 ml - titulación con formol), grasas totales (g en 100 ml - Gerber), glucosa total (g de glucosa en 100 ml - por refractometría) y color (escala CieLab). Las medidas se hicieron por duplicado y se aplicó t de Student para hallar diferencias entre las muestras.Resultados: El SQ presentó un pH de 7,21 a 20°C demostrando su aptitud. Ambas bebidas presentaron estabilidad sin separación de fases ni sinéresis durante la refrigeración (3-4°C). La Bb1 presentó un pH a 20°C de 6,72±0,00 y Bb2 de 6,66±0,00, sin evidenciar diferencias significativas (p＜0,05) entre las muestras. No se observó cambio en este parámetro por la mezcla de ingredientes. Respecto al aporte nutritivo, las muestras Bb1 y Bb2 contenían 4,25±0,07 g/100ml y 4,70±0,70 g/100ml de proteínas respectivamente, lo que representa más de 8 g por porción (200 ml), demostrando que las bebidas resultan fuentes de proteínas (CAA, Cap. V, 2023). El aporte graso fue muy bajo, alcanzando sólo 0,45±0,07 g/100 ml para Bb1 y 0,70±0,00 g/100ml para Bb2; las muestras no resultaron distintas para este parámetro (p=0,06), sin embargo, la pequeña diferencia se debió seguramente a las harinas empleadas en cada formulación. El contenido de glucosa resultó de 10,8±0,00 g/100ml para Bb1 y de 10,96±0,01 g/100ml para Bb2, sin diferencias estadísticas entre ambas bebidas (p＜0,05). Bb1 mostró muy baja luminosidad (L=33,5), con marcados tonos rojos propios de la remolacha (a*=16) y leve tendencia al amarillo propio del suero (b*8,5), dando un resultado amarronado rojizo. Mientras que Bb2 fue muy luminosa (L=74,6), con clara tendencia al amarillo del maíz (b*=19,4) y muy escasos tonos rojos (b*=0,3), resultando un producto amarillo claro. Conclusiones: Se logró formular dos bebidas lácteas a base de SQ proveniente de la producción familiar de Amblayo, una con agregado de HMM y HR, dando un color amarronado, y otra con HMA y HZ, resultando un producto amarillo claro. Ambas pudieron ser clasificadas como fuentes de proteínas y bajas en grasas, con estabilidad a la refrigeración, y muestran potencial como productos con viabilidad para ser elaborados por esta comunidad.