Aspectos sensoriales de una bebida a base de lactosuero caprino saborizada con ingredientes regionales y tradicionales. Una alternativa productiva para los pequeños productores de Amblayo

LOPEZ RIVAS, DM; YAPURA, EA; IBARGUREN C; LÓPEZ, EP

San Salvador de Jujuy

Jornada; IV Jornadas Interdisciplinarias Sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2023

CIITeD CONICET UNJu

En los valles y quebradas áridas del NOA la obtención de leche caprina para la elaboración de quesos es una prioridad productiva, y constituye una actividad típicamente asociada a la agricultura familiar (Chávez y Müller, 2020). En la pequeña comunidad de Amblayo, ubicada en la zona montañosa de los valles altos de Salta, la leche de cabra es una materia prima esencial para la producción de quesos de renombre y garantía de origen. Las familias productoras de esta comunidad, asociadas en el centro vecinal La Junta, obtienen cada vez mayor volúmen de suero de queso caprino como principal residuo de su producción quesera. Las grandes industrias lácteas suelen destinarlo a la obtención de lactosa; pero los pequeños productores lecheros lo utilizan principalmente para la alimentación animal o lo desechan como efluente líquido, con el consiguiente perjuicio al medio ambiente debido a su alta demanda biológica de oxígeno y demanda química de oxígeno (Plata y cols., 2013; Juliano y col., 2017). El desaprovechamiento de este subproducto se debe, entre otros aspectos, al desconocimiento sobre los beneficios nutricionales que aún conserva y a la dificultad para acceder a las tecnologías apropiadas para su manejo y procesamiento (Elpidia, 2013). Por lo tanto, la utilización del lactosuero como ingrediente de nuevos productos, constituye una alternativa para el agregado de valor de la producción de la comunidad de Amblayo. Una de las opciones para aprovechar el suero líquido en forma directa, consiste en utilizarlo para la formulación de bebidas lácteas. El Código Alimentario Argentino (CAA) entiende por bebidas lácteas a los productos obtenidos a partir de la leche y/o leche reconstituidas y/o leches fermentadas y/u otros derivados de origen lácteo, con o sin el agregado de otras sustancias alimenticias y en los que el contenido de ingredientes de origen lácteo es como mínimo del 51%p/p de la totalidad de los ingredientes del producto listo para consumo (CAA, Cap VIII, Art.578). Si bien en Argentina, este tipo de productos aún no se encuentran ampliamente en el mercado, en otros países existe una gran oferta de bebidas lácteas, muy aceptadas entre los consumidores (Janiaski y col., 2016).En base a lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue formular y valorar sensorialmente bebidas a base de suero de queso de cabra (SQ) saborizadas con ingredientes regionales y tradicionales. Se elaboraron dos bebidas lácteas pasteurizadas a base de SQ proveniente de Amblayo (Salta), adicionadas con saborizantes y endulzantes tradicionales y regionales: harina de algarroba negra (HA), cacao amargo (CA), azúcar (A) y miel de los valles altos (M). Previo a la formulación, se caracterizó el SQ de partida mediante la determinación de pH, acidez titulable (titulación con NaOH 0,1N), prueba de alcohol, proteínas (Kjeldahl) y grasas totales (Gerber). El SQ caracterizado se pasteurizó, y luego de verificar la eficacia del tratamiento térmico aplicando test de fosfatasa, se utilizó como ingrediente base para elaborar ambas bebidas: la bebida 1 (B1) fue formulada con HA y CA (1%p/v) y la bebida 2 (B2) con HA y CA (2,5%p/v). En ambas formulaciones se utilizó A (5% p/v) y M (5% p/v) como endulzantes, y goma xantana (0,25%p/v) como estabilizante. Todos los ingredientes se mezclaron y se aplicó una nueva pasteurización de 63°±1°C durante 30 min. Las bebidas obtenidas se conservaron bajo refrigeración, monitoreando posible separación de fases, y posteriormente fueron caracterizadas. Se determinó pH, proteínas (Kjeldahl) y grasas totales (Gerber), por triplicado. Por último, se sometieron a análisis sensorial con un grupo de 114 consumidores adultos, quienes valoraron la aceptabilidad en una escala hedónica verbal de 9 puntos (9: me gusta muchísimo; 1: me disgusta muchísimo) y expresaron opinión abierta sobre cada bebida. Se aplicó t de Student para hallar diferencias entre las muestras.El SQ presentó ausencia de coagulación, un pH de 5,76±0,01 y acidez de 0,09±0,01g de ácido láctico/100g, demostrando su aptitud. Presentó, además, 2,14±0,05g de proteínas y sólo 0,73±0,06 g/100g de grasas. Las bebidas elaboradas mostraron estabilidad (sin separación de fases) durante la refrigeración, evidenciando la efectividad de la goma xantana. El pH fue de 6,7 y 6,9 para B1 y B2, respectivamente, mientras que el contenido de proteínas alcanzó 1,89±0,09 g/100g (B1) y 4,76±0,10g/100g (B2), siendo estadísticamente diferentes (p