Aprovechamiento del lactosuero caprino para la formulación de bebidas lácteas saborizadas con ingredientes regionales y tradicionales

LOPEZ RIVAS, DM; YAPURA, EA; LÓPEZ, EP; IBARGUREN C

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL 2023; 2023

AATA

En la pequeña comunidad salteña de Amblayo, la leche de cabra es una materia prima esencial para la producción de quesos de renombre y garantía de origen. Las familias asociadas en un centro vecinal de esta comunidad obtienen importantes volúmenes de suero de queso caprino. El lactosuero es tratado como un residuo, ya que se desecha inadecuadamente, pero éste contiene propiedades nutricionales remanentes que permiten otorgarle valor agregado como ingrediente de otros productos alimenticios. El objetivo del trabajo fue formular y caracterizar bebidas a base de suero de queso de cabra (SQ) saborizadas con ingredientes regionales y tradicionales. Se elaboraron dos bebidas lácteas pasteurizadas a base de SQ proveniente de Amblayo (Salta), adicionadas con saborizantes y endulzantes tradicionales y regionales: harina de algarroba negra (HA), cacao amargo (CA), azúcar (A) y miel de los valles altos (M). La bebida 1 (B1) fue formulada con HA y CA (1%p/v) y la bebida 2 (B2) con HA y CA (2,5%p/v). En ambas formulaciones se utilizó A (5% p/v) y M (5% p/v) como endulzantes, y goma xantana (0,25%p/v) como estabilizante. Todos los ingredientes se mezclaron y se aplicó una pasteurización de 63°±1C durante 30 min. Ambas bebidas se caracterizaron fisicoquímicamente determinando pH, acidez titulable, sólidos solubles, humedad, cenizas, proteínas y grasas, y microbiológicamente mediante recuento de aerobios mesóflos totales, coliformes totales, hongos y levaduras, estafilococos coagulasa positivos e investigación de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Se aplicó prueba de fosfatasa para control de pasteurización. Las bebidas presentaron un pH adecuado (B1: 6,39±0,01 y B2: 6,43±0,02), al igual que la acidez titulable (B1: 16,2±0,6°D y B2: 19,8°±0,6°D). La B2 presentó mayor cantidad (p˂0,05) de solidos solubles (15,4°B±0,1). Respecto a la composición química, la B2 presentó un aporte significativamente mayor de proteínas (B2: 4,76±0,09g/100ml; B1: 1,89±0,10g/100ml) aunque muy similar a B1 en grasas (B2: 0,40±0,14g/100ml; B1: 0,25±0,07g/100ml), lo cual se debió al agregado de HA. La humedad fue significativamente menor en B2, lo que se explica por la mayor proporción de solidos en esta bebida. Resultó llamativo que no se hallaron diferencias en la cantidad de cenizas totales (0,99g/100ml para ambas). Microbiológicamente, las bebidas resultaron aptas, con todos los recuentos