Análisis físicos, químicos y microbiológicos de leche de cabra y suero quesero de la localidad de Amblayo, Salta

YAPURA, EA; LENZ, RM; GUITIAN, MV; ALCOCER, JC; VILLALVA, FJ; OLIVARES LAMADRID, AP; IBARGUREN C; LÓPEZ, EP

Santa Fe

Congreso; X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud y XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2023

Introducción y Objetivo: La leche de cabra (LC) posee excelentes propiedades nutricionales, alto contenido graso y proteico, y buena digestibilidad. En las comunidades del noroeste argentino se destinada principalmente a la elaboración de quesos, y el lactosuero (SQ) obtenido es considerado un residuo, ya que se utiliza como alimento animal o se descarta inadecuadamente al medio ambiente, desaprovechando su valor nutricional y económico y generando un daño ambiental. En base a lo expuesto, se propone caracterizar físico, química y microbiológicamente la LC y el SQ caprino obtenidos por pequeños productores de los valles altos salteños, con el fin de evaluar su potencial como ingredientes de nuevos productos.Metodología: Se trabajó con 6 lotes de LC y SQ provistos por familias productoras de la localidad de Amblayo-Salta. Se determinó acidez titulable, pH, humedad/materia seca, proteínas totales, grasas/extracto etéreo, y se realizó recuento de aerobios mesófilos totales, coliformes totales, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus e investigación de Escherichia coli y Listeria monocytogenes.Resultados: Los valores de pH y acidez fueron semejantes entre las muestras de LC valoradas y se encontraron dentro del rango establecido por la normativa nacional, mientras que no se observaron diferencias significativas para el contenido de proteínas, grasas y materia seca. Para el SQ, no se hallaron diferencias significativas entre los valores de acidez y pH, sin embargo, sí fue significativa la diferencia entre el resto de los componentes químicos valorados, lo cual, puede asociarse al método de elaboración quesera empleado por cada familia. Respecto a las características microbiológicas, en ambos casos (LC y SQ), se obtuvieron valores adecuados al criterio establecido por el Código Alimentario Argentino. Conclusión: Tanto la LC como el SQ presentaron un perfil físico, químico y microbiológico aceptable, demostrando su potencial para ser empleados como ingredientes de alimentos de producción local con valor agregado.