Incorporación de goma xantana como estabilizante en bebibles a base de lactosuero caprino

LOPEZ RIVAS, DM; YAPURA, EA; LÓPEZ, EP; IBARGUREN C

Santa Fe

Congreso; X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud y XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2023

Introducción y Objetivo: El lactosuero es un residuo de la industria alimentaria con propiedades nutricionales remanentes que permiten otorgarle valor agregado como ingrediente. La goma xantana (GX) es un hidrocoloide microbiano con alto poder espesante en frío, adaptable a diferentes condiciones y económicamente accesible, siendo una excelente opción como estabilizante de bebidas. El objetivo del trabajo fue analizar la estabilidad de bebidas lácteas a base de suero de queso de cabra (SQ) adicionadas con GX.Materiales y métodos: Se elaboraron cuatro bebidas lácteas pasteurizadas a base de SQ proveniente de la comunidad de Amblayo (Salta), adicionadas con cantidades estandarizadas de saborizantes y endulzantes tradicionales y regionales (harina de algarroba negra, cacao amargo, miel y/o azúcar). Las formulaciones se adicionaron con 0%p/v; 0,25%p/v; 0,50%p/v y 1%p/v de GX, respectivamente. Se determinó pH y prueba de fosfatasa para cada una, y posteriormente, se refrigeraron (6°C±1°) para evaluar la estabilidad por observación visual de presencia/ausencia de separación en fases y sinéresis luego de 24, 48 y 72 h. Resultados: Las bebidas presentaron un pH adecuado de 6,70-6,90. La prueba de fosfatasa alcalina resultó negativa en todos los casos, indicando efectividad de la pasteurización. Luego de 24 h de refrigeración ninguna de las bebidas evidenció sinéresis, pero la formulación sin GX mostró una evidente separación de fases: una más oscura hacia el fondo, y una amarillenta, típica de SQ, como sobrenadante. Las bebidas con GX no presentaron separación alguna para ninguna de las proporciones utilizadas ni en ninguno de los tiempos evaluados. Por otra parte, se observó que la formulación con 1%p/v de GX resultó demasiado espesa para ser bebible. Conclusión: La GX evidenció buena capacidad estabilizante en las bebidas lácteas a base de suero e ingredientes tradicionales y regionales, pudiendo emplearse en pequeña proporción (0,25%p/v) para lograr este fin, obteniendo productos estables en el almacenamiento.