Taller de elaboración de ricota junto a productores del centro vecinal La Junta (Amblayo, provincia de Salta)

YAPURA, EA; LOPEZ RIVAS, DM; GOLDNER, MC; IBARGUREN, C

Salta

Jornada; XXI Jornadas Académicas, de Investigación y Extensión al Medio; 2023

Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa

INTRODUCCIÓN: El proyecto C197 “Productos alimenticios a base de suero de queso de cabra. Una alternativa de agregado de valor para los pequeños productores de Amblayo, Salta” del Programa Ciencia y Tecnología contra el Hambre (MINCyT) propone desarrollar un queso tipo ricota a partir del suero de queso de cabra generado como subproducto por estos pequeños productores, adecuando el proceso de elaboración a las condiciones de la zona y transfiriendo los conocimientos a esta comunidad. En una primera visita (marzo 2022), se había presentado el proyecto, y coordinado el envío de leche de cabra y suero de queso desde Amblayo. En el mes de septiembre de 2022 se realizó una segunda visita. PROPÓSITO: En este segundo encuentro, la intención fue reproducir el proceso productivo de ricota, optimizado en el laboratorio a partir de la materia prima enviada entre marzo y mayo del año 2022, mediante un taller demostrativo destinado a los productores del centro vecinal La Junta de la localidad de Amblayo (Dpto. San Carlos, Salta). DESARROLLO: Durante la visita, se expusieron los resultados obtenidos sobre dos líneas de producción: ricota mezcla, a partir de leche de cabra, suero de queso y acidificada con jugo de limón; y ricota de suero, elaborada solo por calentamiento del suero de queso. Se realizó una demostración de ambos procesos, explicando la importancia de los puntos críticos para lograr un mayor rendimiento productivo. Además, se realizó una degustación de ambos productos (ricota mezcla, ricota de suero) por parte de todos los asistentes locales. RESULTADOS: Esta experiencia despertó gran entusiasmo en la propuesta por parte de los asistentes, así como también resultaron valiosas las devoluciones de los productores para los objetivos del trabajo. En general se observó mayor aceptación del producto elaborado con la mezcla de suero y leche, con mejor sabor y mayor rendimiento. CONCLUSIONES: Varios productores consideraron la posibilidad de probar este proceso productivo, indicando que sería interesante explorar su mercado potencial, teniendo en cuenta que se trata de un producto fresco de vida útil acotada.