Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de leche de cabra obtenida de animales con distintas modalidades de alimentación (pastura fresca o pastura fresca/ensilado)

YAPURA, EA; ALCOCER, JC; CURTI, CA; SAJAMA, J; OLIVARES LAMADRID, AP; ARDAYA, AV; CORREGIDOR, P; CUESTA, PM; BONINI, N; RAMÓN AN; LÓPEZ, EP; IBARGUREN, C

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (CICYTAC 2022); 2022

La leche de cabra posee excelentes propiedades nutricionales, con altos valores de tenor graso y proteico y buena digestibilidad; sin embargo, su composición nutricional está influenciada por la raza de los animales, el tipo de dieta suministrada, lactancia, número de partos o el clima y estación del año. El presente trabajo forma parte de un proyecto de vinculación destinado al asesoramiento durante la elaboración de ensilajes de sorgo, para alimentación caprina por parte de productores familiares de la localidad de Vaqueros (La Caldera-Salta). En ese marco, se monitorearon las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de cabra obtenida de animales alimentados con pastura fresca (PF) o modalidad combinada (pastura fresca/ensilaje, PF/E) durante parte del ciclo productivo/2021, con el fin de identificar posibles efectos de la dieta suministrada. Se realizaron 6 muestreos entre junio-octubre/2021 recolectando leche de 6 cabras cada vez: 3 alimentadas con PF y 3 alimentadas con PF/E. Factores propios del manejo pecuario (cese de producción láctea, deceso) obligaron a la exclusión/reemplazo de algunos animales durante el monitoreo, siendo posible caracterizar completamente la leche obtenida de las cabras 2 (alimentación PF/E) y 5 (alimentación PF). Se determinó acidez titulable, pH, humedad/materia seca, cenizas, proteínas totales, grasas/extracto etéreo, perfil de ácidos grasos y se realizó el control microbiológico (recuento de aerobios mesófilos/coliformes totales y Escherichia coli). Los valores de pH y acidez fueron similares para ambas muestras a lo largo del período evaluado y se encontraron dentro del rango esperado (pH 6,4-6,6; 0,14-0,18 g ácido láctico/100 mL). No se establecieron diferencias significativas para la cantidad de proteínas y grasas en la leche producida por la cabra 2, independientemente del tiempo y de la alimentación suministrada. En general, tampoco hubo diferencias entre los valores de estos nutrientes en las muestras de las cabras 2 y 5. Sin embargo; se detectó una disminución de la cantidad de proteínas en el muestreo de julio para ambas cabras, quizás por un factor estacional. Respecto al perfil de ácidos grasos, los componentes mayoritarios fueron los ácidos palmítico y oleico, con menor proporción de mirístico, esteárico, cáprico y láurico. No se detectaron variaciones significativas relacionadas con la alimentación recibida. Las características microbiológicas de las leches estuvieron dentro de los parámetros establecidos por el CAA, a excepción de las muestras del mes de agosto, con recuentos de coliformes >10 ufc/mL para todas las leches y de aerobios mesófilos >104 ufc/mL para aquella de la cabra 1. Esta situación se asoció a la contaminación del ensilado con que fueron alimentados los animales, detectado en análisis paralelos en las mismas fechas. Las leches evaluadas presentaron buenos parámetros físico-químicos, aunque las muestras de agosto de 2021 presentaron poca calidad higiénico-sanitaria. Esta situación fue advertida y atendida por los productores. Por último; no se hallaron diferencias en la composición de las muestras a pesar de la variación en la alimentación recibida.