Aplicación de recubrimientos bioactivos para extender la vida útil de paltas.

ALCOCER, JC; LOPEZ RIVAS, DM; RODRIGUEZ, RM; SABATE, DC; TORRES, MJ; BERTUZZI, MA; IBARGUREN, C; AUDISIO, MC

CABA

Taller; Segundo Taller Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2022

Universidad Tecnológica Nacional - Facultad Regional Buenos Aires

Los géneros Lactobacillus y Enterococcus se caracterizan por sintetizar distintos metabolitos con propiedades antimicrobianas (ácidos orgánicos, bacteriocinas, etc.). La incorporación de estos agentes en recubrimientos y películas de polisacáridos constituyen una alternativa para controlar el crecimiento de microorganismos indeseables sobre una amplia variedad de alimentos. La palta es un fruto climatérico cuya comercialización se ve afectada por su breve vida útil. La alta velocidad de los cambios fisiológicos del fruto durante la maduración y la presencia de microorganismos de deterioro, rápidamente modifican sus caracteres organolépticos, causando importantes pérdidas económicas anuales. En este trabajo se propone la aplicación de metabolitos sintetizados por bacterias gram positivas GRAS (generalmente reconocidas como seguras), vehiculizados en recubrimientos poliméricos naturales como alternativa biodegradable para extender la vida útil de paltas. Se trabajó con una mezcla 1:1 de sobrenadante libre de células (SLC) de las cepas Ligilactobacillus salivarius A3iob y Enterococcus avium DSMZ17511, productoras de ácidos orgánicos y bacteriocinas, respectivamente. Esta mezcla fue inmovilizada en una matriz de xantano (0,1% p/p) con agregado de tensioactivos. Se dispuso de 3 grupos de paltas (Persea americana Mill. cv. Hass con grado de madurez comercial) de 6 unidades cada uno: (1) grupo control (CTRL), sin tratamiento; (2) grupo xantano (XAN), paltas recubiertas con una suspensión de la matriz polimérica control; y (3) grupo XAN/M, paltas recubiertas con una suspensión de xantano con agregado de la mezcla de SLC. El recubrimiento se realizó por inmersión de cada palta durante 15 segundos en la suspensión polimérica correspondiente, y posterior escurrimiento y secado sobre rejillas plásticas a temperatura ambiente. Una vez alcanzada la madurez de consumo, periódicamente se realizaron las siguientes determinaciones a fin de controlar la vida útil de los frutos, almacenados a 25°C sin control de atmósfera, durante 22 días: pérdida de peso, color, pH, acidez titulable, sólidos solubles y control microbiológico (recuento de aerobios mesófilos totales (AMT) en agar recuento en placa y recuento de hongos y levaduras (RHL) en agar Sabouraud glucosado). El peso se registró diariamente, mientras que las demás determinaciones se realizaron 10, 17 y 22 días posteriores a la aplicación del recubrimiento. Las paltas recubiertas con XAN/M siempre presentaron un mejor aspecto visual durante el periodo de ensayo. Asimismo, la pulpa de las paltas XAN/M mantuvo un color verde amarillento durante más tiempo, mientras que en el grupo control se tornó amarronado a los 15 días. La pulpa en el grupo XAN también fue adquiriendo color marrón, pero a menor velocidad. Se observó una mayor pérdida de peso/día para las paltas CTRL, valores intermedios para el grupo XAN y un menor efecto sobre las paltas XAN/M. No se observó gran variabilidad para los valores de pH, acidez, ni sólidos solubles entre los distintos grupos a lo largo del ensayo. Microbiológicamente, se observó un claro efecto inhibitorio para las paltas recubiertas con XAN o XAN/M. Los valores de viabilidad se mantuvieron siempre menores respecto al CTRL, tanto para AMT como para RHL, con un efecto más pronunciado para el grupo con el recubrimiento activo. Se observaron diferencias de ca. 2-3 log ufc/mL en los recuentos de XAN/M respecto al control en algunos puntos. Estos primeros resultados indican la potencialidad del recubrimiento probado como herramienta para extender la vida útil de paltas, ya que el grupo XAN/M presentó una sobrevida de al menos 10 días respecto al CTRL. Se proyecta repetir el ensayo variando concentración de antimicrobiano, temperatura de almacenamiento de las paltas, entre otras variables.