Evaluación de metabolitos bacterianos como biopreservantes de alimentos

LOPEZ RIVAS, DM; ALCOCER, JC; AUDISIO, MC; IBARGUREN, C

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (CICYTAC 2022); 2022

Diferentes cepas bacterianas pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Enterococcus y Bacillus se caracterizan por sintetizar una gran variedad de metabolitos con propiedades antimicrobianas (ácidos orgánicos, bacteriocinas, enzimas, lipopéptidos, etc). La incorporación de estos agentes en recubrimientos y películas de polisacáridos constituyen una alternativa para retardar o inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables sobre una amplia variedad de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto inhibitorio de una mezcla de sobrenadantes libres de células (SLC) de Ligilactobacillus salivarius A3iob, Enterococcus avium DSMZ17511 y Bacillus amyloliquefaciens BacCA1inmovilizados en una matriz de xantano, como posible recubrimiento bioprotector de alimentos. Se trabajó con una mezcla 1:1:1 de SLC de cada una de las cepas, que fue inmovilizada en una matriz de xantano (0,1% p/p con 0,05% p/p alcohol láurico etoxilado como tensioactivo). El efecto antimicrobiano de este recubrimiento activo se evaluó a través de la técnica de contacto directo frente a tres cepas patógenas de alimentos, Listeria monocytogenes 99/360, Staphylococcus aureus 155 y Escherichia coli 3069. En una microplaca de 96 pocillos se pusieron en contacto, (relación 1/10, 37ºC) la solución antimicrobiana con una suspensión de cada cepa indicadora (ca. 106 ufc/mL), preparada con células recuperadas por centrifugación (5.000 g,10 min, 4ºC) de cultivos de 16 h crecidos en caldo BHI. Se analizaron los siguientes sistemas: control en agua peptona (AP), control xantano (X), mezcla antimicrobiana (M), mezcla antimicrobiana/xantano (M+X), manteniendo las diluciones/proporciones de antimicrobiano o xantano en cada caso. Se determinó la sobrevida de cada patógeno durante 24 h, mediante recuento en placas utilizando agar BHI e incubación a 37ºC durante 24 h. Cada curva de sobrevida se determinó por duplicado. La mayor inhibición de la mezcla de SLC se observó para L. monocytogenes 99/360; la viabilidad de la cepa disminuyó para los sistemas M y M+X desde el inicio del contacto de ca. 6 log ufc/ml (0 h) a valores