Premezclas para tortillas hiperproteicas destinadas a la comunidad Wichi: formulación, evaluación química y sensorial

SAJAMA, J; LOTUFO HADDAD, AM; VILLALVA, FJ; ALCOCER, JC; DELLA FONTANA, F; TOCONÁS, N; VARGAS FERRA, E; ARDAYA, AV; ÁLVAREZ, N; IBARGUREN C; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, E; RAMON, AN; YAPURA, EA; GUZMÁN, A; CURTI, CA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (CICYTAC 2022); 2022

Los pueblos originarios del Norte de Salta constituyen el 2,38 % de la población provincial, entre los que se destacan los Wichis. La comunidad se ha visto afectada históricamente por un estado de inseguridad alimentaria debido a la falta de alimentos nutritivos e inocuos, ocasionada por la constante deforestación y depredación de recursos naturales. En los niños de 2 a 5 años, la prevalencia de bajo y muy bajo peso se registró en 1,3% y de baja talla en 5,7%. El siguiente proyecto se presentó en el marco del Plan Nacional Ciencia y Tecnología contra el Hambre y tuvo como objetivo diseñar premezclas para la elaboración de tortillas hiperproteicas de baja humedad y extendida vida útil, a partir de cultivos regionales; entendiendo que son alimentos consumidos tradicionalmente por la comunidad y con potencial para ser transferidas a empresas del sector con beneficio económico y social. Se formularon 16 premezclas con combinaciones de harina común de trigo 000 y leudante al 60 y 40%, harinas de soja o garbanzo (21 y 28%), algarroba o amaranto (7 y 18%). Fueron adicionadas con huevo en polvo (6,25%), polvo de hornear (3%) y sal (2,5%). Se elaboraron tortillas a la parrilla en porción estándar de 50g, con la incorporación de aceite o grasa (10%) y agua (20 ml). Se compararon con un producto patrón realizado con harina de trigo común o leudante, polvo de hornear, aceite o grasa y agua; en cuanto a la composición química teórica y características sensoriales evaluadas por un panel interno de laboratorio (10 personas). Las tortillas con harina de trigo 000 (40 y 60%), garbanzo (28 y 21%) y amaranto (18 y 7%) o algarroba (7%), tanto con grasa como con aceite, fueron las elegidas por los panelistas al resultar menos quebradizas, más esponjosas, de sabor agradable y similares a los alimentos tradicionales. La composición teórica de estas premezclas por porción de 50g, reflejó una proporción de proteínas totales de 7,8 y 9,7g (para harina de trigo al 60 y 40%) en comparación con el producto patrón (5,2g). Las formulaciones con soja y algarroba no fueron aceptables desde el punto de vista sensorial, a pesar de presentar un contenido de 9 y 12g del nutriente. Fue factible obtener premezclas hiperproteicas con harinas no convencionales para ser escaladas a nivel industrial con el fin de incrementar el valor nutritivo de la dieta de niños indígenas. Asimismo, estos productos pueden ser suplementados con hierro y vitaminas deficitarias en la población destinataria, como política pública de prevención y tratamiento de malnutrición. Por último, se espera realizar la evaluación sensorial con niños Wichis del Norte de Salta en un futuro cercano