Alimentos regionales ante una situación de inseguridad alimentaria

GONCALVEZ DE OLIVEIRA, E; VILLALVA, FJ; CURTI, CA; VARGAS FERRA, E; ALCOCER, JC; LÓPEZ, EP; DELLA FONTANA, F; LOTUFO HADDAD, AM; SAJAMA, J; TOCONÁS, N; MAYORGA, I; QUIPILDOR, S; ARDAYA, AV; MOLUENDA GERÉZ, M; LOZANO, B; IBARGUREN, C; RAMÓN, AN

Salta

Jornada; XX Jornadas Académicas, de Investigación y Extensión al Medio 2021. Facultad de Cs de la Salud UNSa; 2022

Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa

Introducción: Los docentes se presentaron a la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación que impulsa la integración del conocimiento y de desarrollos tecnológicos y sociales vinculados a soluciones de alimentación y nutrición, para atender necesidades de vulnerabilidad social e inseguridad alimentaria, obteniendo un subsidio de US$ 100.000,00.Propósito: Escalar el proceso de elaboración de barras de cereal, granolas y premezclas para panificados con perfil nutricional mejorado a industrias alimentarias del norte argentino.Desarrollo: Se trabaja con las empresas ALIARG S.R.L. (Palpalá, Jujuy) y Wingler Foods (Salta). La metodología utilizada fue la formulación de los productos propuestos a escala laboratorio. El desarrollo de las barras se llevó a cabo con el Proyecto CIUNSa 2362, que culminó con un producto adecuado nutricionalmente, de elevado contenido de sustancias bioactivas y buena aceptabilidad. El estudio de harinas para la selección de premezclas para elaboración de panificados se realizó con el Proyecto CIUNSa 2640, seleccionando cultivos de la región de alto aporte proteico y de antioxidantes. Con los granos de estos productos se propone la elaboración de granola.Resultados: Se desarrolló a escala de laboratorio barras de cereal como una alternativa de snack saludable, con aporte de proteínas de alto valor biológico procedente de huevo entero deshidratado e ingredientes regionales como quinoa y amaranto que aportan compuestos antioxidantes. Se logró un producto de buenas características nutricionales y sensoriales. Con el escalado del prototipo se obtuvo un producto nutritivo, pero con una característica de dureza mayor a la esperada, debido posiblemente a temperaturas y condiciones de trabajo del horno industrial y un sabor residual fuerte a huevo. Ante esta situación se reformuló el producto con la incorporación de suero en polvo y maltodextrina. Se espera poder transferir la elaboración del mismo muy pronto a la industria. Se está trabajando en el escalamiento de premezclas y granolas. Conclusiones: el desarrollo de alimentos que será producido a escalas mayores y en el que se encuentran involucradas muchas personas, resulta complicado y en el mismo se debe controlar y monitorear parámetros a lo largo de todo el proceso.