Obtención de ricota a base de suero de queso de cabra. Una alternativa de agregado de valor para pequeños productores de Amblayo, Salta

YAPURA, EA; LÓPEZ, EP; ALONSO, F; LÓPEZ CARIZZO, A; GUITIÁN, MV; LENZ, RM; OLIVARES LAMADRID, AP; LOTUFO HADDAD, AM; TORRES, MJ; GOLDNER, MC; RAMON, AN; IBARGUREN, C

Salta

Jornada; XX Jornadas Académicas, de Investigación y Extensión al Medio 2021. Facultad de Cs de la Salud UNSa; 2022

Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa

Introducción: Esta propuesta se desarrolla en el marco de un proyecto de investigación y desarrollo orientado aprobado en la convocatoria Ciencia y Tecnología contra el Hambre, Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación. Este programa busca fortalecer la integración del conocimiento y de desarrollos tecnológicos y sociales en la planificación de acciones que provean soluciones de alimentación y nutrición. Propósito: Atendiendo los objetivos de apoyo a la producción y comercialización de alimentos, y fortalecimiento de redes comunitarias, del Plan Nacional Argentina contra el Hambre; se propone desarrollar queso ricota a partir del suero de queso de cabra generado como subproducto por pequeños productores de Amblayo (Salta), y transferir los conocimientos a dicha comunidad; concientizando sobre los beneficios nutricionales del lactosuero quesero, así como la posibilidad de ampliar su producción láctea.Desarrollo: Esta propuesta alcanza, particularmente, a productores del centro vecinal La Junta, Amblayo-Salta. Se pretende estandarizar una formulación rentable de queso ricota adaptada a las condiciones locales, analizando composición fisicoquímica, microbiológica, sensorial y aporte nutritivo del producto final; capacitando finalmente a los productores sobre el proceso de producción inocua, conservación y posibilidades de mercado de la ricota.Resultados: Al momento se trabajó en la elaboración de ricota con materia prima alternativa obtenida, por cuestiones de logística, en cercanías de la ciudad de Salta. Se obtuvo ricotas de distintas texturas, según tratamiento térmico y método de acidificación probado, pero siempre con características organolépticas aceptables. A su vez, durante la primera quincena de marzo 2022 se realizó la primera visita al centro vecinal La Junta, con una positiva recepción de la propuesta por parte de los productores presentes. Así mismo, se confeccionó un cronograma de traslado de muestras (suero y leche caprina), para ensayar la obtención de ricota con materia prima de Amblayo. Conclusiones: Se avanzó en la optimización del proceso de elaboración de queso ricota; el próximo paso será adaptarlo a la materia prima de Amblayo. Además, los productores recibieron positivamente la propuesta, aportando experiencias propias, comprendiendo la necesidad de recuperar los nutrientes del lactosuero para convertir este remanente en un producto rentable con impacto positivo en la economía familiar y regional.