Determinación de la energía bruta y aceptabilidad sensorial de un postre lácteo

MINETTI, F.

Santa Fe

Encuentro; XVIII Encuentro de Jóvenes Investigadores de la UNL; 2014

Universidad Nacional del Litoral

En las últimas décadas, se ha observado un cambio en las demandas y necesidades de alimentos, debido a los nuevos hábitos de vida y a las preferencias actuales de los consumidores de optar por una dieta equilibrada, saludable y reducida en calorías. La industria alimenticia ha acompañado estos cambios incorporando al mercado productos con mejor calidad nutricional, a expensas de la disminución del contenido de hidratos de carbono y grasas, contribuyendo de esta forma al desarrollo de los denominados ?alimentos funcionales?. No obstante, estos cambios en la composición pueden producir modificaciones perceptibles en el color, sabor y textura del alimento, lo que suele traducirse en una disminución de la aceptabilidad por parte de los consumidores. Los postres lácteos semisólidos son productos de amplio consumo por su facilidad de ingestión. Sus características nutricionales y sensoriales los hacen especialmente aceptados por grupos de consumidores, desde niños hasta adultos mayores. Sin embargo, pueden ser inadecuados para personas con determinados requerimientos dietéticos, al ser alimentos con alta densidad energética. En tal sentido, las proteínas de lactosuero son actualmente reconocidas por su excelente valor nutricional y por la capacidad de gelificar, la cual resulta de interés tecnológico para el desarrollo de postres semisólidos. El lactosuero posee todos los aminoácidos esenciales, es especialmente rico en aminoácidos azufrados y en aminoácidos de cadena ramificada, importantes en la alimentación. Es el principal subproducto en el proceso de fabricación del queso pero, durante muchos años, su utilización no fue considerada con atención y constituyó parte del efluente de la industria quesera, con una elevada demanda biológica de oxígeno y con el consiguiente impacto ambiental. Asimismo, el almidón de maíz es un polisacárido ampliamente utilizado como espesante en postres. Existe en el mercado una amplia variedad de almidones que presentan modificaciones físicas o químicas, que tienen como objetivo modificar las características de gelatinización y cocción, disminuir la retrogradación, incrementar la capacidad de retención de agua y minimizar la sinéresis. En este contexto, se plantea cuantificar el contenido energético y evaluar la aceptabilidad sensorial de postres formulados a base de un concentrado comercial de proteínas de lactosuero y almidón de maíz modificado con sabor a chocolate, con el agregado de un endulzante tradicional y un endulzante bajas calorías.