Análisis de la energía bruta, sinéresis y aceptabilidad sensorial de postres formulados en base a proteínas de lactosuero y almidón de maíz modificado

MINETTI, F.; CONTINI, L.; OLIVARES, M.L.; MICCOLO, M.E.; RUBIOLO, A.C.; CELEGHIN, A.G.

Buenos Aires

Congreso; I Congreso Argentino de Estadística; 2015

Sociedad Argentina de Estadística

En este trabajo se evaluaron valor energético (EB), sinéresis y aceptabilidad sensorial de postres lácteos con sabor a chocolate. Para su elaboración se utilizaron proteínas de lactosuero y almidón de maíz modificado como mezcla base, sacarosa y sucralosa. Se formularon, la mezcla base con 5% de proteína de lactosuero y 9% de almidón de maíz modificado, mezcla base más 2% de cacao, mezcla base más 10% de sacarosa, mezcla base más 2% de cacao y 10% de sacarosa, mezcla base más 0,024% de sucralosa, mezcla base más 2% de cacao y 0,024% de sucralosa. La cuantificación energética se realizó por calorimetría directa, la sinéresis se evaluó mediante un método gravimétrico y la aceptabilidad sensorial con un panel de evaluadores no entrenados quienes realizaron un ordenamiento por preferencia global incorporando en este análisis un postre comercial de similares características. La mezcla base presentó un bajo aporte energético por porción (66,6 kcal/100g). El agregado de cacao no generó un aporte energético significativo, mientras que las formulaciones con sacarosa si lo produjeron. Asimismo, se observó un bajo porcentaje de sinéresis, con valores comprendidos entre 2,8 y 4,6%. En cuanto la aceptabilidad sensorial, tanto las formulaciones con sacarosa y sucralosa y el postre comercial fueron calificados mayoritariamente con grados de gusto positivo (51%, 48% y 95%, respectivamente). Se concluye que es factible sustituir la leche por suero en polvo de quesería en la elaboración de postres con bajo contenido calórico y mejorar el perfil sensorial mediante el incremento de las cantidades de cacao y endulzante y/o la combinación de ambos tipos de endulzantes.