Volumen específico, porosidad y propiedades texturales de panes artesanales elaborados con extractos obtenidos de subproductos de la yerba mate

COVINICH, MÓNICA MARIELA; NEIS, EMILIANO ROBERTO; SCIPIONI, GRISELDA PATRICIA

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de de Tecnólogos Alimentarios

Durante el procesamiento de la yerba mate se generan subproductos de composición química similar, menor costo y usos que la yerba mate elaborada. Los extractos acuosos obtenidos a partir del polvo de sus hojas son potencialmente útiles para ser incorporados a otros alimentos, aportando valor agregado al sector yerbatero. Actualmente existen en el mercado panes elaborados con extractos de plantas, harinas, aceites o grasas y semillas no tradicionales. El reemplazo del agua por extractos obtenidos del polvo de hoja de yerba mate podría modificar parte de las propiedades físicas y texturales del pan. Para conocer sus efectos, se decidió estudiar el volumen específico, la porosidad de la miga y parámetros de textura como firmeza, dureza, elasticidad y cohesividad. Los extractos se obtuvieron mediante dos extracciones acuosas sucesivas a 70ºC. Las relaciones sólido-líquido se seleccionaron considerando las cantidades de polvo empleadas en un trabajo previo donde se sustituyó la harina de trigo por cantidades variables de polvo de hoja. Se formularon 8 tipos de panes de diferente composición reemplazando el agua por un extracto, desde el pan control sin sustitución del agua hasta panes conteniendo un extracto preparado con 12,5% de polvo. El mezclado y amasado se realizó con una amasadora de 1,5 kg de capacidad; el leudado y horneado se llevó a cabo en estufas de laboratorio. Cada tipo de pan se elaboró por triplicado. Se empleó el método de Seed Displacement para estimar el volumen específico; el programa Image J para calcular la porosidad y el analizador de textura TA.TX2.plus para medir firmeza, dureza, elasticidad y cohesividad. Cada determinación se efectuó por triplicado.El análisis de los datos obtenidos indicó que el pan elaborado con 7,5% de extracto presentó el menor volumen específico de 1,78 cm3/g contra 2,64 cm3/g del pan control. La porosidad de la miga mostró dependencia con la concentración del extracto y la prueba de múltiples rangos del análisis de varianza evidenció dos grupos definidos con medias de 66% y 74% expresado como porcentaje de huecos. La firmeza del pan blanco fue de 2,18 N, mientras que para los panes obtenidos con 12,5% de extracto aumentó hasta 3,07 N. Los valores de dureza tuvieron una tendencia poco clara desde 15,6 N para el pan formulado con extracto al 7,5% de polvo, 18,05 N para el pan control y 21,5 N para el pan con extracto al 5% de polvo. No se observaron variaciones apreciables en la elasticidad y cohesividad entre los panes con reemplazo y el control, con valores promedios de 0,89 y 0,67 respectivamente. Los resultados obtenidos indican que el agregado de extracto proveniente del polvo de hoja de yerba mate no modifica sustancialmente las Características físicas de los panes y en consecuencia no implicaría un rechazo de los consumidores debido a cambios en los parámetros estudiados. Restan realizar pruebas sensoriales para evaluar la aceptación o rechazo del producto.