Análisis sensorial de panes elaborados con un subproducto de la yerba mate

COVINICH, MÓNICA MARIELA; NEIS, EMILIANO ROBERTO; SCIPIONI, GRISELDA PATRICIA

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA); 2021

Universidad Nacional de Lanús

La industrialización de la yerba mate genera subproductos en forma de polvos que resultan de interés debido a que poseen una composición química similar al producto que se expende como yerba mate elaborada, con un alto contenido de compuestos fenólicos y a un menor costo. La utilización de los polvos o sus extractos acuosos como ingredientes no tradicionales en la elaboración de panes artesanales mejora sus propiedades nutricionales. Sin embargo, las características sensoriales del nuevo producto deben ser evaluadas y resultar aceptables para los consumidores. El objetivo de este trabajo fue emplear el polvo de yerba mate y sus extractos acuosos en la formulación de panes artesanales y realizar un análisis sensorial de aceptación en función del sabor y color. Los panes se formularon con reemplazo parcial de la harina por polvo de yerba mate en cantidades de 0,5; 1,5; 2,5; 5 y 10% o con reemplazo del agua por extractos acuosos de concentraciones equivalentes. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad general de acuerdo a los atributos de color y sabor. Los ensayos se realizaron en dos sesiones con 75 panelistas. En la primera sesión fueron evaluados los panes elaborados con extractos del polvo de yerba mate y en la segunda, los panes formulados con polvo como reemplazo parcial de la harina. Los panelistas recibieron cinco muestras correspondientes a las cantidades de polvo o extracto, más el pan control. Las muestras fueron codificadas con números aleatorios de tres dígitos, con un orden de presentación al azar. Además, se les entregó una planilla junto con las instrucciones para realizar la prueba. Se les solicitó a los panelistas que ordenaran las muestras de manera descendente según su preferencia, para ambos parámetros. Se asignó el puntaje 6 (seis) a la muestra ubicada en el primer casillero (Me gusta más), 5 (cinco) a la muestra colocada en el segundo casillero y así sucesivamente hasta la última muestra (Me gusta menos), a la cual se le asignó un puntaje de 1 (uno). Los datos se evaluaron mediante el test de Friedman utilizado para ensayos de ordenamientos, seguido del test LSD (least significant difference) de Fischer modificado para ordenamientos. El análisis de los datos indicó que los panes formulados con los menores contenidos de polvo o extracto (0,5 a 2,5%) presentaron los mayores puntajes para ambos atributos. El pan blanco obtuvo valoraciones similares a las concentraciones de adición menores. La intensidad creciente del color conferido al pan por los pigmentos de la yerba mate fue provocando el rechazo. Se obtuvieron resultados similares con respecto al sabor de los panes. La astringencia y el amargor conferidos a los panes por el polvo o el extracto causaron el rechazo de los consumidores.