Efectos de la adición de subproductos de la yerba mate sobre el color y el contenido de fenoles totales de panes artesanales

COVINICH, MÓNICA MARIELA; NEIS, EMILIANO ROBERTO; SCIPIONI, GRISELDA PATRICIA; FELISSIA, FERNANDO ESTEBAN

Córdoba

Congreso; IIV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2019

Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba

El proceso de elaboración de la yerba mate genera subproductos en forma de polvos de composición química similar al producto que se expende como yerba mate elaborada, como un alto contenido de compuestos antioxidantes. La adición de dichos polvos o sus extractos acuosos como ingredientes no tradicionales en la elaboración de panes artesanales resulta en una mejora de sus propiedades, manteniendo sus características organolépticas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de fenoles totales y las variaciones en los parámetros de color de los panes con el agregado de cantidades variables de polvo de yerba mate o su extracto acuoso.Los panes se formularon con reemplazo parcial de la harina, en diferentes proporciones: 2,5, 5 y 10% de polvo de yerba mate, o con reemplazo de agua por un extracto obtenido con una cantidad equivalente de polvo. Dicho extracto acuoso se obtuvo a una temperatura de 70ºC. Como referencia se elaboraron panes sin adición de polvo. El contenido de fenoles totales se determinó mediante el método espectrofotométrico de Folin ? Ciocalteu, mientras que para los parámetros de color de la miga L*, a* y b* se empleó un colorímetro Color Touch model ISO.Se observó un aumento significativo del contenido de fenoles totales, tanto con el agregado de polvo de yerba mate como con la adición de extracto. En el caso de adición de polvo, los valores registrados fueron de 3,07907 a 9,29681 mgGAE/g muestra, mientras que para la adición de extracto el rango observado fue de 2,41522 a 6,05624 mgGAE/g muestra. En cuanto a los parámetros de color, se observó una reducción del 50% en el valor de luminosidad con respecto al pan blanco cuando se adicionó 10% de polvo. Para el caso del agregado de extracto, los cambios registrados también resultaron significativos.