Estabilidad de un extracto antioxidante deshidratado obtenido del polvo de yerba mate

NEIS, EMILIANO ROBERTO; SCIPIONI, GRISELDA PATRICIA; COVINICH, MÓNICA MARIELA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba

La elaboración de panes con reemplazo de harina por otros ingredientes aumenta el contenido de fibra, minerales y sustancias antioxidantes, mejorando las propiedades nutricionales y funcionales. El proceso de elaboración de la yerba mate genera subproductos (polvos) con un alto contenido en polifenoles, sus principales antioxidantes. El uso del polvo o de su extracto acuoso como ingredientes no tradicionales en la elaboración de panes artesanales podría conducir a un producto mejorado. El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de fenoles totales y los parámetros de color en panes elaborados con sustitución parcial de la harina por polvo de yerba mate y sustitución del agua por un extracto acuoso obtenido del polvo. Los panes se prepararon (por duplicado) con reemplazo parcial de la harina por polvo de yeba mate en proporciones de 2,5; 5 y 10% o con reemplazo del agua por un extracto preparado con una cantidad equivalente de polvo. El extracto acuoso se obtuvo a una temperatura de 70ºC. Como referencia se elaboró pan sin sustitución de la harina ni del agua (pan blanco). La cocción se realizó en estufa a una temperatura de 180 ºC. Luego los panes se cortaron en rebanadas de 1 cm de espesor. Se determinaron los parámetros de color de la miga con un colorímetro Color Touch model ISO y el contenido de fenoles totales con el reactivo de Folin-Ciocalteu por triplicado. Los resultados indicaron un aumento significativo del contenido de fenoles totales. En los panes con sustitución de harina los valores fueron desde 3,08 a 9,30 mg /g, en los panes con sustitución de agua de 2,42 a 6,06 mg /g y en el plan blanco fue de 0,89 mg /g expresados como equivalentes de ácido gálico. En los parámetros de color se observó una reducción de L* (luminosidad) y b* con un incremento de a* en los dos tipos de panes respecto del pan blanco. Los tres parámetros presentaron diferencias significativas con el tipo de pan. La mayor disminución de L* se obtuvo cuando se reemplazó un 10% de harina por polvo. Los panes se presentaron mas oscuros. El parámetro a* mostró valores inferiores para los panes con sustitución de harina respecto de los panes con sustitución de agua. El parámetro b* no mostró diferencias entre los panes con sustitución de agua y ni entre una sustitución de harina de 2,5% y 5 %. Se puede concluir que la sustitución de la harina por polvo de yerba mate tiene un efecto mayor sobre el contenido de fenoles totales y sobre los parámetros de color que la sustitución de agua por extracto.