Caracterización químico-sensorial y estabilidad del aceite de nuez

MARTÍNEZ, MARCELA; BARRIONUEVO, GUILLERMINA; ALBANESE, MARÍA LAURA; NEPOTE, VALERIA; MAESTRI, DAMIÁN

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Caracterización químico-sensorial y estabilidad del aceite de nuez Martínez, M.*, Barrionuevo, G., Albanese, L., Nepote, V., Maestri, D. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV. CONICET – UNC). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA – FCEFyN - UNC). Av. Vélez Sársfield 1611, Córdoba, Argentina. * E-mail: mmartinez@efn.uncor.edu Palabras claves: nuez, aceite, caracterización químico-sensorial, estabilidad. Desde el año 2004, integrantes del grupo de trabajo responsable del presente estudio llevan a cabo un proyecto científico-tecnológico cuyos objetivos generales son: - Estudiar desde el punto de vista bio-agronómico y químico los principales genotipos de nogal que se cultivan en Argentina. - Evaluar alternativas tecnológicas y condiciones experimentales para la obtención de aceite de nuez. - Analizar la influencia del ambiente, del genotipo y de la tecnología de extracción sobre la composición y estabilidad de los aceites obtenidos. El objetivo del presente trabajo fue realizar la evaluación química y sensorial del aceite de la variedad Franquette y avanzar en aspectos relacionados a su conservación y almacenamiento. Para la obtención del aceite se utilizó una prensa de tornillo helicoidal escala piloto. La purificación (eliminación de sólidos) se realizó mediante filtro prensa. El aceite presentó bajos niveles de acidez (0.06 % oleico), peróxidos (0.48 meq O2/kg), dienos (K232 = 1.04) y trienos (K270 = 0.07) conjugados. La composición de ácidos grasos mostró elevados contenidos de los ácidos oleico (24.0 %), linoleico (53.6 %) y linolénico (13.1 %) y una moderada concentración de tocoferoles (284.4 mg/g). En concordancia con el alto nivel de insaturación (índice de yodo = 154,7) la estabilidad oxidativa del aceite resultó baja (tiempo de inducción = 3.64 horas) en comparación con otros aceites vegetales. El perfil sensorial se caracterizó por una marcada intensidad en los atributos frutado (4.6), oleoso (4.84), astringente (2.18) y picante (2.45). Los atributos negativos (rancio y pintura) resultaron con intensidades cercanas a cero. Los ensayos de conservación del aceite se realizaron en envases de vidrio transparente colocados, durante seis meses, en una cámara de almacenamiento a temperatura (25 ºC) e intensidad lumínica (1100 lux) constantes. Se ensayaron diferentes tratamientos consistentes en el agregado de antioxidantes naturales y artificiales (extracto fenólico de nuez, ácido ascórbico y BHT) en diferentes concentraciones y emulsionante (monooleato de sorbitan) al 0.2%. A fin de evaluar posibles modificaciones en la calidad química y organoléptica, se llevaron a cabo muestreos quincenales y se determinaron los principales parámetros oxidativos y sensoriales de los aceites almacenados. En forma paralela al incremento del deterioro oxidativo, el tiempo de inducción del tratamiento control se redujo significativamente (p £ 0.05) durante el almacenamiento. La aditivación con BHT (200 ppm) incrementó la estabilidad del aceite (factor de protección = 1.43), mientras que la adición de ácido ascórbico tuvo un efecto significativamente menor. La utilización de prensa de tornillo helicoidal constituye una alternativa tecnológica viable para la extracción de aceite de nuez. El aceite de la var. Franquette extraído mediante esta tecnología presenta un excelente perfil nutricional y buenas características sensoriales. No obstante, su conservación resulta dificultosa debido a la baja estabilidad que conlleva al deterioro, principalmente de tipo fotooxidativo. El agregado de BHT mejora la estabilidad del aceite sin alterar sus cualidades organolépticas.