INVESTIGADORES
MAESTRI Damian Modesto
congresos y reuniones científicas
Título:
Producción de aceite de nuez: alternativas tecnológicas para su extracción y conservación
Autor/es:
MARCELA MARTÍNEZ; DAMIÁN MAESTRI
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; 2º Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010
Resumen:
En Argentina, la
elaboración de aceites no tradicionales, como los de nuez, almendra o avellana,
ofrece una oportunidad que no ha sido prácticamente explotada. El aceite de
nuez posee excelentes propiedades nutricionales, pero debido al elevado nivel
de insaturación, es altamente susceptible al deterioro oxidativo que deteriora
su calidad química y organoléptica. El objetivo del presente trabajo fue
analizar alternativas tecnológicas para la extracción y conservación del aceite
de nuez. Se realizaron ensayos de extracción del aceite mediante prensas de
tornillo helicoidal (a escala piloto e industrial). Se ensayaron dos
condiciones almacenamiento del aceite: luz fluorescente (intensidad 800 Lux) y
oscuridad, ambas a a 25 ºC. Se evaluó la eficacia antioxidante del TBHQ, sólo y
en combinación con palmitato de ascorbilo. La tecnología utilizada para la extracción
resulta compatible con la obtención de aceites de buena calidad química y
sensorial, sin necesidad de una etapa posterior de refinado. La condición
lumínica juega un papel preponderante sobre la velocidad de oxidación del
aceite. El TBHQ resulta un antioxidante eficaz para la conservación del mismo,
pudiendo lograrse con la mitad de la concentración máxima permitida por el
Código Alimentario Argentino para antioxidantes sintéticos en aceites
vegetales. Los resultados del presente estudio permiten, por una parte,
realizar una aproximación al escalado a nivel industrial del proceso de
extracción del aceite y, por otra, determinar criterios para establecer el
periodo de caducidad o lapso de aptitud del producto.