Eficacia antioxidante de un extracto fenólico de tegumento de maní en un sistema modelo de emulsión tipo mayonesa

ROMINA BODOIRA; CAROLINA RODRÍGUEZ RUIZ; MARCELA MARTÍNEZ; ALEXIS VELEZ; MARÍA CECILIA PENCI; PABLO RIBOTTA; DAMIÁN MAESTRI

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Argentina es el mayor productor de maní de América Latina y Córdoba, la principal provincia productora del país. La elaboración de aceite y de snack utiliza este grano “blanchado”, sin tegumento (TM). Este último constituye un subproducto con escaso valor agregado que posee abundante cantidad de sustancias fenólicas bioactivas. En la industria alimenticia la aditivación con antioxidantes (AOs) es un procedimiento tecnológico habitual para retardar la rancidez lipídica y utiliza, mayormente, compuestos fenólicos sintéticos que han sido cuestionados respecto a su seguridad (Ej: TBHQ-BHT-BHA). En consecuencia, aumenta la necesidad de utilizar AOs naturales inocuos que además puedan ser obtenidos mediante tecnologías limpias, de bajo impacto ambiental. Por su parte, existe amplia bibliografía acerca de los compuestos fenólicos del TM y su alta capacidad antioxidante tanto en técnicas analíticas como en ciertos productos alimenticios, principalmente de tipo cárnicos. Teniendo en cuenta estas premisas y trabajos previos propios en una emulsión ácida modelo del tipo aceite en agua (O/W), se llevó a cabo un ensayo de oxidación acelerada de mayonesa utilizando un extracto seco de tegumento de maní (ETM), obtenido mediante fluidos (agua-etanol) subcríticos bajo condiciones optimizadas. La mayonesa se fabricó en una mezcladora rápida (Braun) con los siguientes ingredientes: aceite de soja refinado sin aditivos (65%), yema de huevo en polvo (9%), agua (12%), vinagre (6%), sal (1,5%), azúcar (5%) y agentes antimicrobianos (sorbato de Potasio y benzoato de Sodio 0,06% de c/u). El ETM fue incorporado a la fase acuosa en tres concentraciones (0,5; 1 y 2 mg ETM/g materia grasa), como control negativo se usó la mayonesa sin ningún aditivo antioxidante y como controles positivos se usaron dos tratamientos; un atrapante de radicales libres como el BHT (0,1 mg/g materia grasa) y EDTA como quelante de metales (0,075 mg/g producto), ambos a las concentraciones permitidas por el Código Alimentario Argentino (CAA). Además, se evaluó un posible sinergismo entre ETM (1 mg/g) y EDTA. Para el ensayo de oxidación acelerada, se colocaron 10 g de mayonesa de cada tratamiento (por duplicado) en frascos ámbar (25 mL) tapados con film en estufa a 40°C durante un mes. Se tomaron muestras sin reposición cada 5 días; el aceite se extrajo mediante agitación a temperatura ambiente usando 15 mL de cloroformo:metanol (1:1) y se midió la evolución en el índice de peróxidos (IP) mediante titulación. EL orden de eficacia antioxidante obtenido fue: ETM1+EDTA=EDTA> ETM2>ETM0,5=ETM1=BHT. La concentración más alta de ETM, resultó en una reducción del IP del 73% respecto al control negativo (IP máximo: 3,16 meq O2/Kg aceite), mientras que a las otras concentraciones (ETM0,5 y 1) la reducción fue aproximadamente del 45% (similar a BHT 42%). En conclusión: no se evidenció sinergismo entre ETM y EDTA (en ambos tratamientos la reducción del IP respecto del control fue cercana al 80%) y el ETM a una concentración de 2 mg/ g materia grasa, mostró mayor efectividad antioxidante en mayonesa que el BHT a la concentración permitida por el CAA en este producto alimenticio.