Evolución de los índices de calidad de aceites de oliva vírgenes (Cruz del eje – Provincia de córdoba) en diferentes condiciones de almacenamiento.

M. TORRES; M. SOSA; C. GUZMÁN; D.M. MAESTRI

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agenci a Cordoba Ciencia

Las condiciones de almacenamiento, fundamentalmente la iluminación, la temperatura, el diseño y el tipo de material de embalaje, constituyen aspectos de suma importancia que influyen en la estabilidad y en consecuencia en el lapso de aptitud de los aceites comestibles. El aceite de oliva es valorado por su particular composición química y por poseer una mayor resistencia a la oxidación que otros aceites comestibles. Sin embargo, estos atributos pueden modificarse cuando las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas. El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de diferentes condiciones de iluminación y tipos de envases sobre los principales parámetros de calidad de aceites de oliva vírgenes. Los aceites se obtuvieron mediante dos sistemas de extracción: prensado y centrifugación en dos fases. El diseño experimental incluyo dos condiciones de almacenamiento (oscuridad e iluminación permanente, 1000 lux) y cuatro tipos de envases: tereftalato de polientenglicol (PET), hojalata y vidrio (ámbar y transparente). Durante seis meses se realizaron muestreos mensuales para cada tratamiento (sistema de extracción x tipo de envase x condición lumínica) y se determinaron los principales índices de calidad según metodología recomendada por el Consejo Oleicola Internacional. El índice de acidez y los parámetros oxidativos de los aceites se incrementaron paulatinamente durante el periodo de almacenamiento. La magnitud de las modificaciones dependió de la condición lumínica y del tipo de envase utilizado. A partir del cuarto mes, los aceites conservados en oscuridad registraron menores valores de anisidina y de K270 que los almacenados bajo iluminación permanente. El análisis conjunto de la condición lumínica y tipo de envase mostró diferencias entre los aceites provenientes de los dos sistemas extractivos. En los aceites obtenidos por centrifugación, aquellos envasados en vidrio (ámbar y transparente), PET y hojalata, mantenidos en oscuridad, formaron un grupo independiente y diferenciado de sus homólogos almacenados con iluminación. Los aceites de prensado tuvieron un comportamiento heterogéneo, sin un agrupamiento definido por tipo de envase. En resumen, la condición lumínica ejerce un efecto más notorio que el tipo de envase en la conservación de los aceites de oliva vírgenes. Los aceites almacenados en oscuridad presentaron mejor estabilidad oxidativa por lo que esta condición debe ser considerada para preservar la calidad de los mismos.