Estudio comparativo de parametros biometricos, quimicos y organolepticos de variedades de olivo cultivadas en el Valle de Traslasierra (Cordoba)

TORRES, MM; MAESTRI, DM

Catamarca

Simposio; I Simposio Internacional de Olivicultura - XXIX Congreso Argentino de Horticultura; 2006

Asociacion Argentina de Horticultura

El objetivo de este trabajo fue tipificar las principales variedades aceiteras de olivo (Arbequina, Manzanilla, Nevadillo y Frantoio) cultivadas en la provincia de Cordoba, comparandolas con las de otras regiones de Argentina y Europa. Se analizaron parametros biometricos, quimicos y organolepticos en frutos y aceites de tales variedades de olivo. En cada una de las variables estudiadas se realizo en forma independiente el Analisis de varianza entre variedades. En aquellos casos en donde se observaron diferencias estadisticamente significativas (p< 0.05), se utilizo un test a posteriori de comparaciones multiples (LSD). Los principales atributos biometricos, quimicos y organolepticos analizados permitieron observar diferencias entre las variedades Arbequina, Frantoio, Nevadillo y Manzanilla estudiadas en este trabajo. Aunque estas diferencias deben atribuirse al genotipo, no se debe soslayar el efecto del ambiente el cual se hace notorio cuando se comparan las caracteristicas de estas variedades con aquellas cultivadas en distintas regiones de Argentina y Europa. La variedad tuvo un efecto particularmente significativo sobre el contenido de fenoles, tocoferoles y acidos grasos mayoritarios de los aceites. Estos parametros repercutieron, a su vez, sobre la estabilidad oxidativa de los mismos. El analisis sensorial de los aceites evidencio algunas diferencias ya observadas a nivel de composicion quimica, en particular en la var. Manzanilla cuyos atributos de amargo y picante pueden ser atribuidos al mayor porcentaje de fenoles encontrado en este aceite. En funcion de lo expuesto, se concluye que entre las variedades presentes en la provincia de Cordoba, Manzanilla posee caracteristicas quimicas y organolepticas peculiares superiores a las restantes variedades estudiadas en este trabajo.