Zanahorias como fuente dietaria de pigmentos benéficos para la salud

CAVAGNARO, P. F.

Mendoza

Jornada; XXXVI Jornadas Argentinas de Botanica; 2017

Existen variedades de zanahorias de distintos colores que acumulan en sus raíces pigmentos carotenoides y antocianinas. Las zanahorias moradas o negras, son ricas en antocianos; las de color naranja acumulan carotenos (principalmente α- y β-caroteno); las amarillas, xantofilas; y las rojas, licopeno. El consumo de estos pigmentos está asociado a efectos benéficos para la salud, debido a sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas y protectoras del sistema inmune. Además, los antocianos, en sus formas aciladas, se usan como colorantes naturales de alimentos, ya que poseen mayor estabilidad química que los antocianos no-acilados. Con el objetivo de diversificar el panorama varietal nacional, se están ensayando variedades de zanahoria de distintos colores. En este contexto, se analiza el potencial de estas hortalizas como fuente dietaria de pigmentos benéficos para la salud y su utilización para la extracción de colorantes químicamente estables para la industria alimenticia. Se discutirán avances recientes en el conocimiento de factores (genéticos, ambientales y prácticas de cultivo) que afectan la acumulación de dichos pigmentos y sus implicancias en el desarrollo de nuevos cultivares con alto valor funcional.