Momento oportuno para el aprovechamiento de la materia prima: ajo, para la elaboración de alimentos funcionales

GONZÁLEZ, ROXANA; CAMARGO, ALEJANDRA; BURBA, JOSÉ LUIS

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,; 2004

Agencia Córdoba ciencia

El ajo es una de las hortalizas más estudiadas por sus efectos benéficos para la salud. En la actualidad se comercializa una gran variedad de subproductos con fines terapéuticos. La allicina (diallil tiosulfinato), es el principal compuesto bioactivo del ajo y su concentración fluctúa con la variedad, las condiciones climáticas y durante la poscosecha. En trabajos anteriores ya hemos evaluado la variabilidad del contenido de allicina en el germoplasma argentino de ajo, arribando a la conclusión que la cv Sureño INTA es la que posee los niveles más altos de este principio activo. Los bulbos de ajo recién recolectados se encuentran en un estado de latencia (estado en el cual el crecimiento está aparentemente suspendido). En esta etapa de dormición, el contenido de allicina fluctúa durante el período de conservación a distintas temperaturas. Existe un parámetro para medir la salida de la dormición de los bulbos denominado Indice Visual de Superación de la Dormición (IVD % = longitud de la hoja de brotación /longitud de la hoja de reserva del diente x100). Cuando el destino del cultivo es la industrialización para la obtención de alimentos funcionales resulta de interés tener información respecto al momento en el cual los valores de allicina alcanzan la mayor concentración en el bulbo. Esto se traducirá en el máximo rendimiento de compuestos con actividad biológica potencial. El objetivo del trabajo fue encontrar una relación entre las variables: fisiológicas (IVD %) y químicas (allicina) con la finalidad de determinar el momento óptimo para la elaboración de alimentos funcionales. Se trabajó con ajo cv. Sureño INTA. Se realizaron dos tratamientos de conservación: a 21-23 ºC y 0 ºC. Las mediciones comenzaron a los 102 días de poscosecha, el submuestreo fue quincenal, por triplicado y la duración del ensayo fue de 120 días. En cada submuestra se midió el IVD % y la cuantificación de allicina fue realizada mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (RP-HPLC). El análisis de los datos obtenidos no permitió ajustar un modelo único para relacionar IVD % y allicina. Sin embargo, podemos decir que en ambos tratamientos los mayores niveles de allicina fueron alcanzados entre el 40% y el 60% de IVD y al alcanzar el 100% de IVD. En estos lapsos la obtención de subproductos de ajo resultaría económicamente viable.