Relación entre el contenido de allicina y el Indice Visual de Superación de la Dormición, durante la conservación de Allium sativum L. en poscosecha

GONZÁLEZ, ROXANA; CAMARGO, ALEJANDRA; BURBA, JOSÉ LUIS

Merlo San Luis

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Horticultura; 2004

Asociación Argentina de Horticultura

El ajo es una de las hortalizas más estudiadas por sus efectos benéficos para la salud. En la actualidad se comercializa una gran variedad de subproductos con fines terapéuticos. La allicina (diallil tiosulfinato), es el principal compuesto bioactivo del ajo y su concentración fluctúa con la variedad, las condiciones climáticas y durante la poscosecha. El objetivo del trabajo fue encontrar una relación entre variables fisiológicas (Indice  Visual de Superación de la Dormición - IVD %) y químicas (allicina) con la finalidad de determinar el momento óptimo para la elaboración de subproductos con fines terapéuticos. Se trabajó con ajo cv. Sureño INTA. Se realizaron dos tratamientos de conservación: a 21-23 ºC y 0 ºC. Las mediciones comenzaron a los 102 días de poscosecha, el submuestreo fue quincenal, por triplicado y la duración del ensayo fue de 120 días. En cada submuestra se midió el IVD % (longitud de la hoja de brotación /longitud de la hoja de reserva del diente x100). La cuantificación de allicina fue realizada mediante RP-HPLC. El análisis de los datos obtenidos no permitió ajustar un modelo único para relacionar IVD % y allicina. Sin embargo, podemos decir que en ambos tratamientos los mayores niveles de allicina fueron alcanzados entre el 40 % y el 60 % de IVD y luego de del 100 % de IVD. En estos lapsos de tiempo la obtención de subproductos de ajo resultaría económicamente viable