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La autoxidación de los lípidos es un proceso en cadena en el cual están involucrados radicales libres, en las etapas de iniciación, propagación y terminación. Estas reacciones son las responsables de los cambios organolépticos y alteraciones nutricionales de los alimentos. Además, los radicales libres están implicados en procesos de envejecimiento de tejidos y patologías tales como el cáncer o enfermedades cardiovasculares. Es por esto que resulta de interés el empleo de antioxidantes naturales o sintéticos para la protección de tejidos contra los radicales libres endógenos y exógenos, siendo los productos de origen natural los preferidos por los consumidores. El ajo y la cebolla poseen compuestos organoazufrados y polifenólicos a los cuales se les atribuyen dicha actividad. El objetivo del presente trabajo fue comparar las velocidades de secuestro por distintas cultivares de ajo y cebolla del radical DPPH. Se evaluaron cuatro cultivares de ajo (Fuego INTA, Castaño INTA, Perla INTA y Morado INTA) y cuatro cultivares de cebolla (Refinta 20, Navideña INTA, Angaco INTA y Valcatorce INTA), provenientes del banco de germoplasma de INTA La Consulta. Las muestras fueron acondicionadas mediante la preparación de polvo liofilizado. Las determinaciones se realizaron por triplicado. El método consiste en la cuantificación de las especies químicas con capacidad secuestrante presentes en la muestra, que reaccionan con el radical libre estable, DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil), formando un compuesto coloreado que se mide espectrofotométricamente (515 nm) (Nuutila et al., 2003). Se consideraron los valores de absorbancia entre 0 y 30 minutos. Para evaluar las velocidades iniciales de reacción se calcularon las pendientes de las curvas obtenidas para los intervalos de tiempo comprendidos entre el instante cero y los 5 minutos y el tiempo cero y 10 min. El análisis estadístico de los datos, para las velocidades de reacción a los 5 minutos arrojó grupos homogéneos, que no permitieron diferenciar las especies estudiadas. Las velocidades correspondientes a los 10 minutos diferenciaron significativamente dos grupos: uno, coincidió con las cultivares de ajo y el otro, con las de cebolla que presentaron los valores más elevados. Además, la cebolla evidenció una capacidad secuestrante significativamente mayor que la del ajo. Entre las cultivares de cebolla y de ajo, Valcatorce INTA y Fuego INTA fueron las que reportaron mayor actividad antioxidante, respectivamente.

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