Orégano, tomillo y vid: fuentes de aditivos alimentarios naturales

MEDINA, ROSA; ZIMMERMANN, MÓNICA; AMADIO, C.; MIRALLES, SUSANA; DEDIOL, CORA; ALEJANDRA B. CAMARGO

MENDOZA

Jornada; XXII JORNADAS DE INVESTIGACIÓN y IV JORNADAS DE POSGRADO de la Universidad Nacional de Cuyo; 2010

Para evaluar el efecto antioxidante y antimicrobiano de los aceites esenciales (AE)de orégano (Origanum sp) de tomillo del campo (Acantholippia seriphioides) y de los extractos acuosos de hojas de escobajo de vides (Vitis Vinifera) tintas se determinaron: polifenoles totales, reactividad de los radicales libres, inhibición de la formación de radical superóxido, empleando como testigos, antioxidantes sintéticos de uso alimentario. La capacidad antibacteriana se valoró por difusión en ágar y microdilución en caja, frente a cultivos puros de cinco bacterias patógenas y tras lácticas que alteran alimentos. El contenido de polifenoles fue de 111; 195; 11,8; 10,9 g de quercitina por litro de AE de orégano, de tomillo, de extracto de hojas y de escobajo, respectivamente. Los cuatro extractos y los antioxidantes sintéticos secuestraron más del 90% de los radicales libres. El anión superóxido fue inhibido un 92% por AE de tomillo; 94% por el ácido ascórbico; 60% por el extracto acuoso de hojas y 49% por el escobajo. Los dos AE inhibieron cultivos puros de Escherichia coli, Salmonella enteriditis, Staphylococcus faecalis y bacterias lácticas y el extracto de escobajo, sólo los tres primeros. Los extractos vegetales ensayados presentan propiedades que permitirían usarlos como aditivos conservantes naturales en alimentos.