Valorización de especies hortícolas de brasicas no convencionales.

ALEJANDRA B. CAMARGO; RAMIREZ, DANIELA ANDREA; FARRANDO, SILVINA

MENDOZA

Congreso; 1ER. CONGRESO PROVINCIAL INTERUNIVERSITARIO DE I+D+I.; 2021

UNCUYO

Actualmente existe un gran interés hacia el consumo de alimentos saludables, que además de su valor nutritivo contribuyan a prevenir enfermedades. En este sentido, el desarrollo y estudio de nuevos alimentos ricos en compuestos bioactivos resulta de gran interés. Las frutas y vegetales representan la forma más simple de alimentos funcionales y son fuente de gran cantidad de fitoquímicos (antioxidantes, anticancerígenos, antitrombóticos, anticolesterolémicos, entre otros). Las frutas cuentan con muy buena aceptación por parte de los consumidores, el gran desafío reside en incorporar verduras en la dieta. Entre las hortalizas que lideran el grupo de las consideradas ?saludables? nos interesó particularmente la familia Brassicaceae. Entre las estrategias para aumentar la ingesta de compuestos bioactivos a través de especies de esta familia, podemos mencionar labores de mejoramiento genético, sin embargo, muchos de estos compuestos bioactivos confieren un sabor amargo o astringente a la comida, que es rechazado por algunos consumidores. Esta situación plantea un dilema para los diseñadores de alimentos funcionales, y es en este sentido que trabajamos interdisciplinariamente con el fin último de fomentar estrategias para re-valorizar cultivos sub-explotados como son las crucíferas, las cuales poseen gran potencial bioactivo e interesante proyección económica. Se ha postulado que las Crucíferas agrupan alrededor de 3500 especies distribuidas por todo el mundo. Esta familia se caracteriza por ser la principal fuente de fitoquímicos denominados glucosinolatos (GLS). Luego del consumo de estas hortalizas, los GLS se hidrolizan una vez producido el daño tisular (a través de las enzimas mirosinasas -MS-), y se transforman en isotiocianatos (ITCs -más estables-), nitrilos y tiocianatos. Son los ITCs los compuestos con mayores efectos biológicos asociados, y es en relación a estos compuestos que mayormente se orientan las investigaciones sobre los perfiles cuali-cuantitativos para caracterizar cada especie de Brásica en cuanto a su potencial funcional. Además de tener efectos antiproliferativos, evidencian efectos antiinflamatorios. En este último caso, la incidencia de compuestos fenólicos presentes en diferentes extractos de estas especies también ha mostrado relevancia en la participación de la cadena inflamatoria y en las respuestas antioxidantes. Ahora bien, esta información disponible en cuanto al perfilado de fitoquímicos en Brassicas, está relacionada a las especies más difundidas como brócoli, repollo y coliflor. Sin embargo, existen otras especies y variedades de esta familia botánica que no han sido evaluadas con profundidad y merecen especial atención. De manera, que en un primer abordaje del proyecto se comenzó con el desarrollo de un estudio exploratorio de especies no convencionales de hortalizas de la familia Brassicaceae, ponderando su potencial funcional y palatabilidad y luego se caracterizaron las especies que resultaron promisorias del objetivo anterior, mediante perfilado de sus componentes bioactivos (isotiocianatos, compuestos fenólicos). Las variedades analizadas fueron: Raphanus sativus, Long Scarlet Cincinati; French Brekfast; Winter Cylinder, China Rose, Easter Ostergru, Pusa Jamuni, Japanese Minowase Daikon, Sakurajima Giant, Malaga, Black Spanish Round, Candela Di Fuoco, Long Black Spanish Early Scarlet Globe, Zlata, Cenzu Bonson, Crimson Giant, Scarlet Knight, Burpees Red Giant, Gigant, Sakurajima Mammoth White Globe, Mino Early Long White, Rabanito Redondo Rosado Común; variedades de Brassica oleracea var acephala: Kale Scarlet, Green Dwarf Curled, Red Chinese, Lacinato/Dinosaur, Red Russian, Blue Curled. Para determinar isotiocianatos, se empleó una metodología desarrollada en nuestro grupo, la cual consiste en la microextracción líquido-líquido dispersiva (DLLME) y posterior análisis mediante RP-HPLC-DAD. Los compuestos fenólicos, quercetina, campferol, rutina, miricetina, catequina, epicatequina, epicatequina, ácidos hidroxicinámicos e isorhamnetina, se determinaron empleando RP-HPLC-DAD, mediante gradiente de solventes. Los resultados preliminares mostraron que en las variedades de kale predomina I3C (representando más del 21-54 % del contenido de ITCs), alil ITC (entre el 16-25 % del contenido de ITCs) y sulforafeno (entre el 20-61 % del contenido de ITCs), mientras que en las variedades de rabanito predomina sulforafeno (entre 53-95 % del contenido de ITCs según la variedad) y rapasatina (entre el 4-18 % del contenido de ITCs). Respecto a los compuestos fenólicos, los más abundantes en rabanitos fueron rutina (representando entre el 9-21 % de los fenólicos totales), epicatequin galato (5-27 % de los fenólicos totales), resveratrol (15-30 % de los fenólicos) y ácido cumárico (entre el 9-21% de los fenólicos totales); y en kale, predominaron cumárico (13%), rutina (20%) y epicatequin galato (19%), pero interesantemente en esta especie no abunda el resveratrol pero sí lo hace la quercetina (26% de los fenólicos). Luego se hicieron estudios de actividad antioxidante antiradicalaria (DPPH) y FRAP, un análisis multivariado mostró que las variedades de kale tipo ?blue curled? y rabanito gigante, poseen manifiestan mayor actividad antioxidante, que podría asociarse con un mayor contenido de compuestos fenólicos e ITCs en sus matrices. Para confirmar los resultados anteriormente obtenidos y avanzar en objetivos restantes relacionados con la determinación de diversas actividades biológicas y el análisis del efecto de procesamiento (cocción), en la actualidad se están cultivando nuevamente estas variedades. Sin embargo, los datos recabados son promisorios en cuanto a diversificar las opciones de consumo de brásicas en el mercado local, ofreciendo alternativamente a las crucíferas convencionales y más conocidas, otras variedades que sean fuente de numerosos fitoquímicos con propiedades biológicas.