Efecto de polisacáridos sobre la digestibilidad in vitro de la beta-lactoglobulina

MICAELA PESCUMA; ELVIRA M. HEBERT; FERNANDA MOZZI; GRACIELA FONT DE VALDEZ

San Miguel de Tucumán

Simposio; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. Primer Encuentro Red BAL Argentina; 2006

Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)-CONICET

En general, los alimentos procesados poseen mezclas de polisacáridos y proteínas cuya interacción puede afectar las propiedades reológicas y  digestibilidad de los mismos. Muchos productos alimenticios son suplementados con proteínas de suero para aumentar su valor nutricional y polisacáridos (vegetales, bacterianos) que actúan como espesantes. Ciertas bacterias lácticas utilizadas en la elaboración de productos fermentados son capaces de producir polisacáridos e hidrolizar proteínas de origen lácteo. La hidrólisis de la b-lactoglobulina (BLG), proteína mayoritaria del suero, puede dar lugar a la formación de péptidos de bajo PM (3 - 8 kDa) los cuales, bajo ciertas condiciones, cruzan la barrera intestinal generando procesos alérgicos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la degradación de BLG por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 454, evaluando la liberación de estos péptidos (3-8 kDa) en un sistema in vitro  que simula el proceso digestivo. Se analizó, además, el efecto de diferentes polisacáridos (bacterianos: EPS804 y EPS1190 y vegetales: pectina) sobre la digestibilidad de BLG. Esta proteína fue incubada con células no proliferantes de L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 454 durante 6 hs a 37°C. El hidrolizado obtenido se mezcló con los polisacáridos y se sometió a una digestión (2 hs, 37ºC) con pepsina previo al tratamiento con tripsina-quimiotripsina y diálisis (bolsas de 3 y 8 KDa de cut off) durante 6 hs a 37ºC. La hidrólisis de BLG se determinó por el método de o-PA y por análisis densitométrico de geles de Tricina SDS-PAGE. La BLG fue significativamente (p < 0,05) degradada (48%) por L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 454. La digestibilidad de la proteína aumentó un 15% con el agregado de pectina y redujo (2%) la liberación de péptidos alergénicos  generados durante la hidrólisis con tripsina y quimiotripsina. Resultados similares se observaron con el polisacárido bacteriano EPS1190. Por el contrario, en presencia de EPS804 la liberación de estos péptidos (3-8 kDa) aumentó en un 4%. Estos resultados ponen en evidencia la importancia de una selección adecuada de polisacáridos y/o bacterias lácticas productoras de estos biopolímeros, teniendo en cuenta las interacciones que ocurren entre estos y las proteínas presentes en cada matriz alimentaria.