Alimentos funcionales a base de calafate usando bacterias lácticas aisladas de la Patagonia

SEDE LUCENA, B.; ORDOÑEZ, O.; MOZZI, F.; PESCUMA, M.

Jornada; VI Jornadas Forestales Patagónicas; 2022

Las bebidas fermentadas de frutas son tendencia en el mercado de alimentos. El calafate (Berberis microphylla) es endémica de la Patagonia y sus frutos tienen altas concentraciones de compuestos fenólicos. La fermentación con bacterias lácticas (BAL) puede aumentar la vida de estante y la actividad antioxidante de los frutos. El objetivo fue formular una bebida fermentada a base de calafate con alta actividad antioxidante. Las BAL fueron aisladas de flores y frutos de calafate de 3 sitios de muestreo en Esquel (flores: vias trochita (T). Frutos: laguna Willmanco (W) y Vuelta del huevo (VH)). Las colonias gram+ y catalasa – fueron analizadas por RAPD-PCR y el gen del ARN16s de las diferentes cepas fue secuenciado. Se prepararon jugos con concentraciones de pulpa de calafate al 15 y 30% (v/v) y se ajustó el pH a 5,1. Los jugos fueron inoculados al 2% (v/v) e incubados a 30°C durante 24 h. Al final de la fermentación se determinó pH, °Brix, concentración de compuestos fenólicos (Folin) y actividad antioxidante (DPPH y ABTS). Se aislaron 6 cepas de Leuconoscoc citreum de los frutos de T y 6 cepas de Lacticaseibacillus paracasei de W y 2 de Lactobacillus curvatus de VH. Las cepas de VH no crecieron en el jugo al 15%. Lc. citreum G9 de T fue la que disminuyó más el pH en los jugos al 15 y 30% (3,99 y 4,16, respectivamente) mientras que las cepas de VH y L. paracasei B4 de W fueron las que acidificaron menos los jugos al 30%. Los °Brix disminuyeron entre 0,34-0,88 y 0,43-1,48 en los jugos al 15 y 30 %, respectivamente. En general no se observó efecto de la fermentación sobre la concentración de compuestos fenólicos excepto para las cepas B4 de W (1,92 %), FB6 de T (6,85 %) y 28 de VH (4,08 %) en los jugos al 30%. En cuanto a la actividad antioxidante no se observaron diferencias con el método de DPPH mientras que con ABTS se observó aumento cuando los jugos al 30% fueron fermentados por L. paracasei B4 (9,43 %). Las cepas L. paracasei B4 y Lc. citreum G9 podrían ser usadas en cultivo mixto para elaborar jugos de calafate fermentados con capacidad antioxidante.