ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE BACTERIAS LÁCTICAS EN SOJA. OPTIMIZACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS

L. AGUIRRE, M.S. GARRO, C.G. NUÑEZ, G. SAVOY DE GIORI

San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina

Congreso; SIMPOSIO INTERNACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA. II SIMPOSIO ARGENTINO-ITALIANO DE BACTERIAS LACTICAS; 2004

CERELA-PROIMI

              ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE BACTERIAS LÁCTICAS EN SOJA. OPTIMIZACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS. L. Aguirre3, M.S. Garro1, C.G. Núñez3 y G. Savoy de Giori1,2 1. Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)-CONICET. Chacabuco 145. (T4000ILC) Tucumán- Argentina. Tel:54 381 4310465, FAX 54 381 4005600. 2- Universidad Nacional de Tucumán (UNT). Fac. Bqca., Qca. Y Fcia. Cát. Microbiología Superior. 3- UNT. Fac. de Medicina. Dpto. Biomédico (O. Bioquímica). E-mail: mgarro@cerela.org.ar La proteína de soja posee elevada calidad nutricional, similar a la de carne, leche y huevo. Su aplicación es muy amplia como suplemento dietario y en fórmulas para lactantes. En los últimos años, se acrecentó el interés del sistema proteolítico de las bacterias lácticas (BAL) por su capacidad de generar péptidos bioactivos. Estudios previos en nuestro laboratorio pusieron en evidencia la acción de BAL en hidrolizar un aislado proteico de soja comercial. Sin embargo, este sustrato no contiene fracciones proteicas minoritarias de gran importancia. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de obtención de las fracciones proteicas de soja y evaluar la capacidad proteolítica de cultivos lácticos en este sustrato. El extracto proteico (EP) se obtuvo a partir de harina de soja, mediante el agregado de buffer Tris- HCl 0.03 M, 2-mercaptoetanol 10 mM, pH 8.0, centrifugación a 15.000 rpm durante 20 min ajustándose el pH a 6.4. Lactobacillus (L) casei subsp. casei CRL 207, L. reuteri CRL 1099 y CRL 1101, L. delbruecki subsp. lactis CRL 654, L. plantarum CRL 759, 785 y 794 y Pediococcus pentosaceus CRL 761 fueron inoculados en caldo MRS e incubados a la temperatura óptima de cada microorganismo. Los cultivos en fase exponencial fueron lavados con solución fisiológica adicionada de 10 mM de CaCl2, y concentrados veinte veces. La suspensión celular se mezcló con EP (relación 2:1) y se incubó a temperatura óptima de cada BAL durante 6 h. La actividad proteolítica se analizó mediante electroforesis en geles de poliacrilamida (SDS- PAGE) y cromatografía líquida de alta presión (HPLC). L. casei subsp. casei CRL 207 fue la más activa sobre todas las fracciones proteicas. L. plantarum y L. reuteri tienen perfiles de degradación dependientes de la especie, intensificándose bandas de menor PM que la fracción b de la b conglicinina. La mayoría de las cepas generó péptidos de características hidrofóbicas (tiempo de retención TR: 33-45 min.) con modificaciones de picos en la zona hidrofílica y reducción de los correspondientes a la zona de transición. L. casei subsp. casei CRL 207 presentó un perfil de degradación con modificaciones muy marcadas en la zona hidrofóbica. Los resultados indican que el procedimiento de extracción proteica permite evaluar la actividad proteolítica de BAL sobre las fracciones proteicas así como las minoritarias, consideradas como sustratos potenciales de péptidos con actividad biológica.