Caracterización molecular de la microflora responsable de la fermentación de productos cárneos artesanales

FONTANA, C.A; GARRO, M. S.; COCCONCELLI, P.S.; VIGNOLO, G.M.

Santa Fe, Argentina

Congreso; II CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. X Jornadas Argentinas de Microbiología; 2003

Asociación Argentina de Microbiología (AAM)

Caracterización molecular de la microflora responsable de la fermentación de productos cárneos artesanales Las bacterias lácticas junto con los miembros de la familia Micrococcaceae son los microorganismos responsables de la fermentación de embutidos. En la producción artesanal las condiciones ambientales inducidas por la tecnología aplicada promueven el crecimiento de una microflora específica que en gran medida influirá en la calidad del producto final. El objetivo de este trabajo fue el estudio e identificación de las principales especies involucradas en la fermentación de un embutido artesanal argentino (salame), elaborado a partir de carne fresca de cerdo y grasa mediante la aplicación de técnicas moleculares basadas en la reacción en cadena de la polimerasa, PCR, tal como el RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA). El análisis microbiológico permitió identificar cepas de lactobacilos y estafilococos coagulasa negativa como principales responsables de la fermentación, observándose mediante los perfiles de RAPD una considerable variabilidad de cepas dentro de estos grupos. En base a la secuencia de la región variable V1-V2 del ADNr- 16s se determinó que las cepas dominantes durante la fermentación fueron: Lb sakei, Lb plantarum, St saprophyticus y St equorum, seleccionadas por las condiciones ambientales y por su habilidad para competir en este nicho ecológico. El uso combinado de las técnicas tradicionales de cultivo bacteriológico junto con las moleculares tales como RAPD-PCR permitieron monitorear la variación de las comunidades que acompañan a los cambios fisicoquímicos durante la fermentación e identificar en forma rápida las cepas dominantes en el proceso.